目前，市面上存在六种类型的酱香型白酒，分别是大曲酱香酒；麸曲酱香酒；碎沙酱香酒；翻沙酱香酒；回沙酱香酒；串蒸酱香酒。大部分人只知道酱香型白酒，酱香酒也分六种，生产原料、工艺、成本等不同，酿造出来的酒体也有着很大的区别。

大曲酱香酒占比较小，其他酱香酒占比大。听闻酱香型酒贵或是更利于健康，买回来“酱香酒”，喝了一口，“这么难喝？”……这个时候，更应该检视，您喝的是大曲酱香酒吗？

大曲酱香酒使用坤沙工艺，以高温大曲做为糖化发酵剂，进行固态发酵生产。飞天茅台、有数的酱香型白酒，都属于大曲酱香。

酱香型大曲酒其风味特点为酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。但生产用量大，粮食消耗大，酿造周期长，出酒率低，故而成本高，价格也高。据悉，大曲酱香酒的出酒率较低，一斤粮食只能出二两酒，而浓香型白酒，原粮出酒率可以达到45%以上。

酒体健康，仿造难 大曲酱香酒至今尚未找到主体香物质，其风格的确立只能通过不同年份、香型、轮次、酒精浓度的原浆酒勾兑而成。所以，大曲酱香酒不添加任何香味成分(色素、甜味剂、香精等)，也就排除了通过化学添加剂降低生产成本的可能。

品质高 五年出品，酱香杰出，幽雅细腻，酒体丰满，回味悠长，空杯留香耐久。老酱粉/老茅粉都知道，优质的大曲酱香酒酒质微黄透明，酱香突出，饮后空杯，留香更大，持久不散，且饮后对身体的刺激较小，质优而价优，贵有贵道理。

工序多 一年一个酿制周期，二次投料(下沙和糙沙)，二种发酵(堆积发酵和入窖发酵)，三种典型体(酱香、醇甜、窖底)，三十天发酵，四十天制高温大曲药，五月端午踩曲，六个月以上陈曲，七次摘酒，八次加曲发酵，九次蒸煮，十个技术特色。

酿制出来的原酒，要分型分级储存，一年后进行盘勾，第二年进行型勾，第三年进行品勾，第四年陈酿调味几回即可出厂，加上酿制的一年，就有了五年才干出厂的说法。

端午制曲 大曲酱香法制曲时间长（曲房培养时间一般最短为40天，储曲期一般在3个月以上）、用曲量大（与酿酒原料高粱之比为1:1）、出酒率低。经现代微生物学分析，高温大曲中微生物的种类和数量多，所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡。

酒好喝 大曲酱香白酒和其他酒类相比较具有易挥发物质少，不易挥发物质多的特点，所以对人的刺激小，不上头、不辣喉，不烧心。这也是大曲酱香白酒空杯留香，曲雅持久的秘密所在。

高温堆积发酵 曲料在60°C的高温下经过40天的发酵才能使用；另一方面是指从重阳下沙开始到一个生产周期结束后整个周期有八次要进行加曲发酵，这八次发酵也是要在高温堆积下发酵。

高温堆积的作用：网罗、富集微生物（酵母菌等）以利于酒精的生成；糖化发酵，把淀粉酶解为可发酵性糖，把蛋白质酶解为氨基酸；生香。在堆积升温过程中使高温大曲中积累的香味物质进一步转化、褐变反应（酶促的和非酶促的）再次发生，同时化学，生物化学的其他反应也一并发生，这些反应都会产生不同的香味物质。

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