收藏市场中所说的“老酒”，是指经过传统工艺，由纯粮食酿造而成的瓶装白酒，然后经过十几年甚至几十年的储存。圈中的“老饕们”，目前多以收藏老酒为主，老酒收藏鉴定专家于洪山就是其中一位。
中国的皖北地区是产酒盛地，余洪山的家乡安徽阜阳，方圆100公里以内，就有古井贡酒、宋河粮液、口子酒、金种子、沙河王、高炉、迎驾等数不清的酒厂，几乎每个镇子都有。20世纪90年代中期，一些安徽阜阳人来到北京开起“小卖部”，专做名烟名酒买卖，逐渐致富。于是，他们带着亲戚朋友来到北京，成为当地最早从事老酒收藏的“生力军”，这其中就有余洪山的父母。
余洪山第一次与老酒亲密接触是在2000年。当时，在父母经营的烟酒店中，一位老大爷拿了几瓶老的茅台问这里收不收。余洪山的父亲用每瓶30元的价格买了下来。当时店里茅台新酒的售价已经是每瓶228元了。新老之间究竟有什么不同呢？
《收藏》：都说“酒是陈的香”，老酒和新酒喝起来真有不同吗？
余洪山：老酒的确会在感官上让人更加愉悦，因为长时间保存会使酒液从稀薄变得黏密，变稠了，这就是常说的起丝、挂杯。传统工艺酿造的白酒中含有几百种酸、酯、醇、醛等物质，在漫长的岁月里相互发生化学变化，有害成分慢慢减少，有益成分逐渐增加，衍生出美妙的味道。所以说，两者的区别很明显，哪怕外行儿也能尝得出。
《收藏》：白酒有酱香、清香、浓香等多种香型，在经过储存后会不同吗？
余洪山：最适合储存的是酱香型酒，同年次的酱香型酒，比如茅台，就比浓香型的五粮液，市场价高了好几倍。酱香型的好酒，80年代酿制的和现在酿制的，尝起来区别非常非常明显。
《收藏》：很多人都经历过，一瓶酒放在家里没几年就“不翼而飞”了，白酒和其他收藏品相比，是不是更要求好的保存环境？
余洪山：“跑酒”的主要原因是封口不过关。
八十年代飞天茅台酒
五十年代五星茅台酒
20世纪七、八十年代的酒，质量比较高，包装技术更趋成熟，多使用铁盖，或螺旋塑料盖加塑料内塞，后来又使用螺旋金属盖或塑料盖，密封较好，保存至今，一般不会少酒。收藏的时候，只需要在瓶口缠上生料胶带，减少挥发和防止封口膜破损即可，再放上几十年甚至几百年也不会有什么大问题。
更早的五、六十年代的茅台酒，主要是油纸、软木塞外封塑料包皮，这些封口方式及封口制作工艺，即使在特意保存的情况下也不能保证瓶装酒不发生挥发、渗漏等现象，这也是瓶装酒无法长期保存的原因。
但即使这样，还是有较多数量瓶装酒完好地保存至今，灌装时“碰巧”瓶口和封口咬合得很准确，又“碰巧”遇到了适当的保存环境，一瓶酒被完美保存下来，“一滴未洒”也是极有可能的。
从珍稀性上说，与其当年的销售量和多年的消耗量相比，加之经过了动荡的年代，被完整保存下来的老酒几乎也是百里存一，甚至千中存一。这样的酒保存，我建议在瓶口用热缩膜重新密封，然后再用热缩膜把整个瓶身密封起来，避免继续挥发，既能长久保存，也不影响美观。
不管是什么年代的老酒，收藏或者把玩时一定不能捏瓶盖，应该双手拿瓶身。而且一定不能用保鲜膜包裹瓶口或瓶身，因为保鲜膜有粘性，包在瓶口时间长了，打开的时候会把瓶口封膜一块粘下来。包在瓶身上，如果漏酒出来，酒液流到商标上不能挥发，会让商标变色，严重影响品相。
《收藏》：白酒是否也存在保质期的问题？
余洪山：老酒有最佳饮用期，一瓶好酒放15～30年，是它的最佳饮用期，但是40年以上的老酒，就要和年份近些的老酒勾调一下，味道会更好。
网上很多所谓的“陈年老酒”卖得很便宜，还有许多人评价说好喝，其实那都是用化学物质勾兑的，对人体有害。还有一些据说在地下埋藏成百上千年的老酒瓶，里面还装着挥发殆尽的老酒，酒液颜色黄黄的，有人也说好喝，其实都是假的。白酒最怕潮气，地下的贮藏环境，潮气进去了根本就不能喝。说那么久远的，即便是现在密封不严的酒，蒸发掉50%，味道就变得很奇怪，不能饮用。
《收藏》：目前收藏市场的老酒，已知最早的年份是到什么时候？
余洪山：太老的，实说实话真假也不能保证，据我所知，茅台最早的应该是1957年的成品，原厂包装，有实在的酒体在里面的。五粮液的话，五几年的发现的不太多，最早应该是60年代的。
《收藏》：白酒的收藏市场是“新不如旧”吗？
余洪山：大多藏家以老酒为主，也有一些人在收藏新酒。不过我个人认为新酒收藏意义不大，因为酒企还可以继续出更多品种。
四大名酒
2014年12月，在泸州举办一场“中国四大名酒获奖年份原酒收藏拍卖会”，分别按照茅台、汾酒、泸州老窖、西凤这四款酒的获奖年份，这是根据当时的包装、款式制作的复刻品，据说灌得也是当年的酒，但包装瓶体就是做不出当年的样子，怎么看都很怪。
2016年，中国酒业协会名酒收藏委员会联合八大名酒企业共同开发的“1979年老八大名酒纪念版”，都是原厂制作的复刻品，跟当年的老酒区别非常大，没有老气。限量2100套，每套一万多元。虽然定价不高，但对我们而言，就不如老酒。
1979年老八大名酒纪念版
“老八大”名酒
“新八大”名酒
“十七大”名酒
《收藏》：您觉得除了茅台酒，还有哪些名酒值得收藏？
余洪山：过去评出的“老八大”“新八大”“十七大”名酒都是不错的，依个人情况和喜好而定，我建议1990年以前生产的名酒最好，当时产量很小、稀缺性高。80年代初期的沱牌、五粮液，存世量特别少，七几年的几乎不见，价超茅台。再比如牛栏山酒，七、八十年代的牛栏山也价比茅台，因为过去的人们就觉得牛栏山是百姓酒，饮用、炒菜都用它，留存下来的很少很少。
《收藏》：您收藏酒的标准是什么？什么能打动您重金购买？
余洪山：我主要喜欢茅台酒，老一点的，20世纪80年代以前的。
作为收藏品，白酒讲究完整度，外包装、封口、酒标，但最重要是酒满。基本上一瓶酒挥发掉1两以内还好，挥发达到1.5～2两价值就大打折扣了，超过2两酒质就会发生变化。七、八十年代的老酒放到今天，如果是酒满的，再放个几十年也没什么问题。如果已经跑酒了，再放下去就会继续挥发。这个年份的酒存世相对较多，最看重的还是饮用价值，品相好的就留下做长期打算，不好的就赶快喝掉。
更早的像五、六十年代的老酒，最看重收藏价值。那时候的酒一般是木塞，密封都不太好，挥发较严重，但物以稀为贵。总之，白酒收藏还是酒满品好的收藏价值最高。
中国嘉德2016秋拍2013年产国宴专用茅台酒60瓶成交价39.1万元
《收藏》：中国白酒收藏品市场高潮迭起，新一轮的繁荣正在发生。2016年11月12日，中国嘉德2016年秋拍“国酿醇香——贵州茅台酒真品专场”成交率100%。对此，您怎么看？
余洪山：和16年前相比，老酒的价格涨了几十甚至上百倍，是供求关系决定了老酒的价格。虽然老酒一直再涨，但1994年前生产的老酒数量却在锐减，原因是许多老酒都被喝掉了。目前，70%的老酒都掌握在老酒圈的酒友和藏家手中。过去的16年里，老酒的价格不高，散布在全国2～3万老酒从业者，也是老酒最大的消费者。老酒存量的持续递减成为推动老酒价格上涨的重要因素之一。
朋友宴请、老人过生日，喝瓶老酒助助兴，正成为新的时尚。一瓶瓶老酒，要么被喝掉，要么成为永久的收藏。老酒的存量减少使得老酒供需逐渐失去平衡，不断展现出升值潜力，一些资金也开始大量囤积老酒。2015年8月老酒价格开始上涨就是资金囤货造成的，许多庄家都把资金抽到老酒的囤货上。
1957年“金轮牌”外销贵州茅台酒（白瓷瓶）
《收藏》：拍场上的茅台酒，动辄百万，价格是否虚高？
余洪山：2015年12月“保利茅台会——贵州茅台酒拍卖专场”上，一瓶1957年“金轮牌”外销贵州茅台酒（白瓷瓶）含佣金卖了248.4万元。这个酒是20世纪50年代的，即使私下交易，市场价也要100多万元。一般来说，拍卖和私下成交的价格相比，大概就是20～30%的差距吧，2倍的情况几乎没有。
我有一张20世纪50年代的宣传画，上面画的是在当时，出口一吨茅台酒可换回40吨钢材、32吨汽油、24吨化肥、700辆自行车。在那个粮食紧缺，人们都吃不饱饭的年代，国家用于酿造茅台酒的粮食也十分有限，一年的产量才两三百吨，还承担巨大的出口任务，老百姓很难买到，国内市场的稀缺性可想而知。
茅台老宣传画
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