据报道 , 半个月前老字号大同酒家在天河北重新开业 , 至今人气火爆 , 街坊排队两三个小时拿位成常态。大同酒家已进行升级扩展 , 缓解餐位不足的问题 , 但同时规定每桌每次用餐时间仅限两小时。这一规定 , 引起部分街坊的不满 , 认为有 " 霸王条款 " 的意味。但也有不少街坊赞成 , 认为有助于减少等位的时间。

从过去来看 , 老字号的茶楼文化 , 都是以服务 " 清早一坐到中午 " 的中老年人为核心的。初衷是顾及老街坊情谊 , 关键是商家计算盈亏平衡 , 早就把时间因素考虑在内。因此座位再紧张 , 在老城区也很少会限时赶客的。然而老字号要振兴 , 传统品牌和人情只是背景板 , 关键是要重新找回新兴市场 , 借市场才能发展自己。老字号迁移到天河闹市区 , 有利于进入高增长人群 , 这是值得肯定的。

一旦老茶楼到了天河 , 注定就要进行一番蜕变。老字号进行修正 , 自然就会有得有失。众所周知 , 天河闹市寸土寸金 , 要争取更多利润维持经营向好 , 既要提高价格 , 又要压缩成本。但是老字号未必能和高档酒店的服务与价格看齐。在品牌定位已经固化的时候 , 提价风险很大。那么 , 压成本自然就是比较可靠的。限时用餐 , 能更好地提高翻台率 , 最大化防止资源浪费 , 相应的就会增加利润空间 , 很容易会成为首选手段。

眼下看来 , 限时消费能获得大部分支持 , 或许和天河人群的集体心理有着微妙的关系。因为当地人尤其是新移民阶层 , 可能会更加重视效率 , 对饮茶坐到中午的行为常常是不以为然的。另一方面 , 自己也觉得两小时用餐其实也足够 ," 再坐也是浪费时间 "。因此 , 这种商家和食客之间的共识 , 很容易就会成为一种新的老字号行规。它就类似于年夜饭分两轮的做法 , 时间长了 , 就成了人人都觉得习以为常的 " 行规 ", 不会觉得有多霸道。

当然了 , 老字号毕竟不是垄断企业 , 面对市场竞争 , 随时都会因为待客不周、新鲜感不再、无法满足需求而造成客源的流失。尤其是新城区 , 消费者 " 跳槽 " 的几率是非常高的 , 品牌依赖是相对弱的。因此 , 作为根本之策 , 商家还是要增加经营面积和用餐位置 , 投资增加分店等等。但这些毕竟都是要算账的 , 因为边际成本的增加如果和边际利润打平 , 那么即使满足了街坊 , 也未必是真正的做大。

所以 , 老字号的振兴 , 不适合像奶茶店那样通过排队来保持爆棚的对外效果 , 而是要回到经营思路、服务水准、客户体验的真正提升上。比如全方位向互联网企业学习 , 至少在等位环节就要全面数字化、网络化。同时 , 在人群的筛选、市场的再定位上也要花更多的功夫 , 才可能实现升级。毕竟当年老字号能名扬天下 , 是靠得到那个时代的人心。如今老字号的生存发展 , 就要真正得到这个时代人群的肯定。现代人尤其是年轻一代的口碑 , 才是老字号未来的立身之本。