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在对古代奶酪的研究中，这排中石器时代的陶器代表了不同的分析类型。

供图：SIBENIK CITY MUSEUM

撰文：MAYA WEI-HAAS

美味的奶酪啊，无论有多少都不嫌多：想着马苏里拉奶酪茶饭不思，苦苦追寻一块帕尔马干酪，对着眼前中的布里干酪垂涎三尺……奶酪的魅力可见一斑。然而对于奶酪的迷恋究竟始于何时？我们却一无所知。古人似乎早在1万年前，从驯养奶牛、山羊和绵羊之后不久，就开始收集奶，然后很快就做出了奶酪。

发表于PLOS ONE杂志的一项新研究声称，发现了地中海地区最早的奶酪制品，研究人员在一片7200年前的陶器碎片上，找到了这种散发着恶臭的发酵乳制品的痕迹。但一些科学家不太确定，他们认为，这项研究可能存在漏洞。

奶酪之爱，由来已久

研究人员大量记录了6000年前，整个地中海的奶产量。在如今的土耳其西北部，挤奶的历史可以追溯到8500年前。但研究著者、宾夕法尼亚州立大学的环境考古学家Sarah McClure告诉我们，基因分析显示，除了童年时期，生活在那里的古代人无法消化奶。

“如果喝奶会带来严重的肠胃不适，那他们为什么还要挤奶？”

他认为，也许部分原因是为了制作奶酪。发酵可以减少奶中的乳糖，如果古代人能掌握发酵技术，也许就能多一种美味又营养的新食物来源。

之前的一些研究发现了这一点。2012年，研究人员判断，波兰的奶酪制作工艺可以追溯到至少7000年前。但在地中海，科学家们却一直没有找到确凿的证据，证明干酪制作源于青铜时代。

寻找羊乳酪

在最近的这项研究中，科学家原本并没有打算寻找奶酪，他们感兴趣的是地中海地区的食物储藏。因此，他们来到了克罗地亚海岸附近的两个新石器时代遗址，收集公元前6000年至前5000年的陶罐碎片。研究人员从陶器表面提取到了脂肪的痕迹，并分析它们的质量和碳同位素指纹进行，以确定是来自肉类、液态奶，还是奶酪。

McClure说，总的来说，根据陶罐类型不同，聚集的脂质也有所差异。一些陶罐似乎一直用来储存奶，另一些则放着肉，还有一些可能是奶酪专用。

这些带有大把手的新石器时代的容器被称为rhyta，研究人员称发现了古代奶酪痕迹的那些器皿和这些属于同一类型。

供图：SIBENIK CITY MUSEUM

盛放奶的似乎都是相对稀缺的亮橙色陶器，即figulina。这种陶器用细颗粒粘土制作，烘烤时伴有大量空气循环。McClure说：“奶之所以放在这种特殊的陶器中，可能因为奶本身很特别，或者有独特的使用方式。”

研究人员还在三个布满了洞的陶器上发现了一些痕迹，他们认为这些是奶或者发酵乳制品的痕迹。之前在波兰发现的相似的筛子证实，这些工具被用于奶酪制作的最后一步：从乳清中分离凝乳。这次研究得到了国家地理学会的部分资助，首次对地中海地区的陶罐的脂肪痕迹进行了分析。

嗅出真相

然而，一些科学家对这些结论持否定态度。布里斯托大学的博士后研究员Mélanie Roffet-Salque在邮件中简单地写道：“没有证据证明rhyton里有奶酪”，而新研究称，这种坚固的陶器中确定有发酵乳制品。

去年，Roffet-Salque和同事在《考古学与人类学》杂志上发表了一项研究。根据研究结果，这些样本拥有的同位素指纹并不在当时的牛奶的同位素指纹范围里。这是因为很多现代动物常以青贮饲料为食。青贮饲料是一种事先剁碎的混合饲料，里面有谷物、草和豆类，这种饲料会改变脂肪里的同位素指纹。

Roffet-Salque认为，克罗地亚陶器上的脂肪痕迹可能来自于多种肉类。

研究合著者、赫瑞瓦特大学的Clayton Magill也表达了自己的疑虑：“大量谷物把所有这些同位素解释都弄乱了。”但他仍然肯定了团队的工作，他们最感兴趣的是奶酪制作过程中细菌所起到的作用，一些研究显示，也混合了奶的同位素指纹。

Magill说：“我认为，从微生物学的角度来说，我们绝对有理由相信发酵后的乳脂就在那个同位素指纹范围内。”

佛蒙特大学专门研究奶酪的食品科学教授Paul Kindstedt很高兴看到这次的新研究。他认为，虽然根据这些古老的脂肪，很难区分奶、奶酪，甚至黄油，但这项研究首次对该地区筛子上的脂质进行了分析，他称之为非常重要的新信息。

关于这一点，Roffet-Salque也做了补充。在研究分析的三个筛子里，她认为可能只有一个是奶，但就像那些陶罐一样，同位素组成与预期略有不同，需要更多调查。

Roffet-Salque在邮件中说：“其他筛子上的同位素成分介于反刍动物脂肪和乳制品脂肪之间，很难判断。”而且，仅有一个样本无法得知确切情况。相比之下，Roffet-Salque在波兰发现古代奶酪时，共分析了34个容器50筛碎片以及罐子里的无数碎片上的脂质。

面对质疑Magill很从容，他指出，在研究古今的奶酪时，需要更多基础性工作，为未来的工作打好基础。

他说：“这不是最迷人的科学，也不是最容易的科学，它很难获得资助。尽管如此，这个解释的正确性和重要意义也不容忽视，不管人们怎么看它。”

（译者：Sky4）