从 1996 年北京阜成门第一家门店开业，到 2008 年第 100 家店，味多美用了 12 年的时间，而从 100 家到 280 家，味多美仅用了七年。

如今，味多美在全国开店数量达到 394 家，北京占据 316 家。

曾经，黄利觉得只要自己面包做得好，靠口碑传播出去就够了，不需要进行什么宣传，因此在过去 22 年都把所有精力投入到产品研发上：

" 我最关注产品，产品研发部是亲自跟踪的，每做出一个新产品都要品尝，起码从专业角度上，产品必须达到要求，然后才去做市场调研。

市场调研达到 85% 的满意度才可以上市，我很多工作都在产品这部分。"

面对日新月异的互联网时代，黄利意识到不能只埋头做产品，开始在其他方面做增量，上外卖、做电商，同时投入大笔资金请特劳特做定位、在地铁投放广告，但这些并未改变实体门店的现状，这让他很苦恼。

可这种情况在当时没有引起黄利足够重视，因为在过去 22 年味多美的营业额一直呈增长态势。

1想不通！22 年持续增长， 销售额却在去年陡然降到负数！

但他想不通的是，味多美的销售额在去年 5 月份竟陡然降到了负数！打破了 22 年持续增长的先例，不仅如此客流也大幅下降。

" 顾客都去哪了？我搞不懂！"

后来黄利发现不只他们一家，麦当劳 2012 年至 2017 年全球损失客流超过 5 亿人次，星巴克今年上半年销售额同比下降 2%。

" 为什么生意都不好了？" 黄利百思不得其解。

查阅相关数据得知，2017 年，我国手机网民人数达 7.53 亿人，各种移动互联网应用快速普及发展。

2017 年，消费者在线下门店购物使用手机支付比例提升至 65.5%，手机支付习惯已成主流。

2017 年，全国网络购物零售额 71751 亿元，比上年增长 32.2%，门店 3 公里外卖服务高速增长。

黄利开始意识到消费者的行为习惯和消费习惯发生了显著的变化。 网络购物、移动支付、外卖服务高速增长，已经越来越深入到消费者的生活中，成为大家生活中的重要组成部分。

主流消费者也正在发生改变，80 后和 90 后人口已突破 4 亿人，消费群体逐渐年轻化。

" 所以说，大时代变了，中国餐饮及烘焙业正面临消费升级的重要节点。我出生在 60 年代，在我那个年代，吃个带糖的酥饼就已经很开心。买东西也只讲究物美价廉，不注重颜值。但现代的消费者，爱美、爱玩、重健康。"

黄利开始意识到，再不做些什么就晚了！过去，低调的黄利一直把自己当作一个产品经理，只知道埋头做产品，到头来发现线上和线下是脱离的，没有真正打通数据、集中优势资源。

直到 2017 年，以盒马鲜生为代表的企业开始尝试新零售，这让他看到了出路。

( 以下是味多美创始人黄利在 51 期总裁营上的分享，未经本人审阅）

2必须改变！" 老 " 面包坊的 " 新 " 零售

为应对消费升级，我去法国、日本、美国，进行了为期 1 个多月的考察，请了法国设计师，聘请专职视觉总监，首先进行了一次大面积的店面升级。

但是味多美在北京 300 多家店，每天有超过 10 万的客人进店，他们买了什么，多长时间来一次，喜好是什么，我仍旧一无所知。

未来怎么能让顾客更方便？

基于对这点的思考，味多美重建和打通 " 人货场 "，采集消费者的线上线下数据，着力实现 500 米内到店，3 公里内到家，跨城零售，给消费者带来全新的体验。

线下 500 米到店。 也就是把店开的更密集，辐射到周边 500 米客人，并且重装店铺，改进产品包装，提升服务质量，让消费者到店后有全方位的升级体验。

线上 3 公里内到家。 500 米以外 3 公里以内的客人，我们叫到家。为让商品更快速、更新鲜地送到客人的家里，因此味多美实现 3 公里一个店的全覆盖。这样一来，时效性更强、信任感更好、服务项目的可扩充性也更高。

如此一来，线上线下打通后， 再做全国零售。 为实现全国零售，味多美在天津建了一个工厂，供应全国。

建好后生产速冻的半成品，顾客收货后经烤箱一烤，拿出来就和店里出售的一样。这样可以实现在不同的生活场景下，为消费者提供新鲜的面包。

这几件事真正做好了，我们才能说做新零售，用消费行为的数据，帮助我们做生意上的决策。

3面包也能有黑科技！

全国第一家无人智慧面包坊落地

新零售背后真正的意义是做大数据支撑下的智能营销。因此味多美在今年推出全球第一家 24H 无人智慧面包坊。将面包和智慧、黑科技联系到一起。

1. 自助收银服务

每天下午 5 点是消费高峰期，排队很长，很多客人一看排队超过 5 个人扭头就走，味多美对店铺的要求是超过 3 人必须开第二个机器，但服务员有限，经常第二台机器开不了。

自助收银就可以很好的解决这个问题，客人选完面包往图像识别系统上面一放，AR 可立即识别出面包种类，并显示准确价格，然后扫码支付， 全程只需 15 秒钟。

现在我们逐渐在新店推广增加一个自助收银机， 如此一来，1 年可节省 10 到 20 万的人工成本。

2.24 小时预点单自提

上班族早晨很忙，可以地铁上先点单，之后服务员会将其产品打包放到自提柜里面，客人到店后扫码取物，这样可以节省很多时间。若下班晚，也可提前预点单，避免因下班晚错过爆款面包的问题。

此外，24 小时营业模式延长了门店的营业时间，提高坪效，也会降低产品损耗。

3. 扫码定蛋糕，最快两小时免费送达

在味多美智慧门店，如要购买生日蛋糕，可以在线上下单，3 公里内最快 2 小时免费送达。

4. 千人千面大数据精准营销

千人千店大数据营销，实际是开始尝试做各种各样智能化的推荐，它需要大量的数据，才能对消费者进行智能化的推荐。例如通过向未进店消费用户撒券，提升进店客流；通过向流失客发券，提升顾客复购率；设置地理标签，门店周边顾客定向发券，提升进店客流。

这些带来的直接影响就是，味多美的销售额在今年 5 月增长 13%、7 月增长 9.7%，销售额开始逐渐恢复增长。

刀哥结语：

虽然无人售卖现阶段还只是作为试点运营，但这无疑是传统企业进入新零售的一个很好的缩影。

但有人担心面包 + 黑科技会不会用力过猛？

黄利解答了我这个问题。首先，味多美没有尝试极端激进的纯无人的智慧门店。而是融合了有人和无人两种典型，在不同时候，以最恰当和经济、有效率的方式，提供线下服务。

其次，店面形象升级，颜值更高，加入黑科技的同时没有放弃传统面包店开放后厨的感官体验。进入店内的消费者，除了闻到诱人的面包香气，还能看到面包制作出炉过程。

味多美的事例给刀哥最大的感触就是：如今，再也不是那个酒香不怕巷子深的时代，有好产品重要，但光有产品，也不行。