“口味”的形成，有着复杂而深厚的历史背景。一个地域口味的跟当地的气候环境、生活习惯有着千丝万缕的联系。今天《非尝不可》将走进美丽的贵州，看看贵州美食有着怎样独特的口味。

酸和辣是贵州菜的灵魂

在贵州当地，有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。这是因为，古时贵州交通十分不便，导致物资匮乏，少油少盐。所以这种情况下，古时的贵州人只能靠酸和辣来调剂口味、增强食欲。久而久之，这里的人们便创制出一种“以酸代盐”的饮食调味方法。

苗家人爱用酸汤烹制鱼。苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”凯里酸汤鱼闻名于世，其中的奥秘就在于“酸”这种口味。

酸汤是这道菜的灵魂。白酸汤的制作原料很简单，只需要纯净的水和新鲜的糯米，所以温度和湿度便成了决定酸汤品质的关键。

柴火烧旺，水汽蔓延开来，这时要将淘洗好的糯米，在水开的一瞬间倒入锅中，然后迅速开始搅拌。随着搅拌的幅度加大，米汤的颜色也越来越白净，渐渐呈现出米浆的状态。

熟悉米汤的状态的要有十几年的经验，此时的米汤显然恰到好处，是时候让它与老酸结合了。新鲜的米汤倒入浓郁的老酸汤底中，新旧的碰撞，使得发酵这种古老的“仪式”迅速开始进行。一天之后，这缸酸汤将被赋予新的使命。

这个使命就是烹调酸汤鱼。

金背赤尾的稻花鱼体型不大，一锅酸汤中能放下四五条。白酸汤中放入木姜子、鲜花椒、番茄、辣椒等，稻花鱼排成整齐的一排。接下来，就只需等待酸汤的沸腾。

与白酸汤相对的是红酸汤，现代人的口味越来越挑剔，清淡的白酸汤和多刺的稻花鱼，显然已经没法满足所有人的口味了。于是，红酸汤鱼应运而生，鲜艳的红酸汤配上鲜嫩多汁的江团，食客手中的筷子便再也停不下来了。

随着温度的变化，鱼肉的颜色也由粉转白，看起来愈加的诱人，此时正是品尝的最好时机，

一口咬下去，便能感受到浓浓的贵州味道。

制作红酸汤要用到贵州当地的一种野生番茄——毛辣果。这种形似圣女果的小番茄，酸度比较大，配合糯米、醪糟发酵的酸汤，能更好增色提味。

这些新鲜的毛辣果，要用来做一道贵州特色美食——丝娃娃。

这名字听起来更像是一个工艺品，但当你知道它的别名叫做“素春卷”的时候，脑海中就多少有些概念了。这道小吃的造型猛一看颇似裹在“襁褓”中的初生的婴儿。

“襁褓”是用面粉烙成的薄饼，只有—只手掌那么大。再卷入萝卜丝、折耳根、海带丝、炸黄豆、脆哨、糊辣椒等。其中素菜有一二十个品种，菜丝切得极细，红、白、黄、黑等各种色彩相间，十分漂亮。

贵州人吃丝娃娃，一吃各种配菜的清香脆嫩，二吃蘸水的香辣酸鲜，所以蘸水在这道小吃中的地位也十分重要。

丝娃娃蘸水的基底便是红酸汤。切好的毛辣果放到竹制的簸箕中，等待它们的是温度的考验。

锅中倒入清油，下入毛辣果，果子中的汁水与油相互激荡，发出诱人的嗞嗞声。和白酸汤一样，红酸汤中也要兑入老酸汤，不仅是为了激发出毛辣果更好的味道，也是为了让味道的传承始终如一。

吃之前要裹上一张薄薄的面皮，结合贵州的当地食材和蘸水文化，丝娃娃的菜码变得十分丰富，红酸汤调制的蘸水，赋予了丝娃娃酸辣的口感，面皮包裹住食材的同时，也锁住了红酸汤蘸水全部的味道，一口咬下去，汁水四溢、酸辣鲜香。

清脆的蔬菜，劲道的面皮，美味的蘸水，这就是贵州人生活的一隅，他们将酸这种味道融入生活的边边角角，用独特的智慧烹调出贵州独有的美味。

无论是酸汤鱼还是丝娃娃

它们意义早已不再是单纯果腹的食物，而是作为贵州饮食文化的重要组成部分，吸引着世界各地的人们来到贵州。