原标题：为何一个火锅山庄在闭潮时能迎刃而上--东坡山庄董事长董诚专访

成都餐饮同业公会的数据显示，2015年每新开一家火锅店就有两家旧火锅店关门。这意味着，当地火锅业出现了店铺倒闭潮;然而，却有这么一家只有4年历史的火锅店，不仅没受大行业环境的影响，还开的如此火爆。

2014年，当地的美食界曾流传过这样一句话：“三环内老灶火锅开花，三环外柴火鸡打架。”当时流行吃柴火饭，几个人围着一个大灶，下面烧着木柴，上面的锅里炖着鸡，烟熏火燎，吃的就是一种氛围。

正是当时的场景，让东坡山庄生态火锅创始人董诚嗅到了商机。他觉得，木柴火炖鸡之所以能火速蹿红，因为它满足了当下消费者对饮食的绿色、健康的品质需求，土灶的形式又能很好地抓住消费者的怀旧情结。

在筹备创业项目时，董诚决定因地制宜，从四川人喜食火锅的特点着手，做一个“生态火锅”，董诚生态火锅山庄由此诞生。

和传统火锅店“挤、吵、乱、脏”的就餐环境明显不同，东坡山庄的选址都在依山傍水的地方，并建成山庄的形态，让消费者充分感受到户外用餐的趣味。

生态火锅的核心是食材新鲜，东坡山庄提出“屠场直供、原生态、更新鲜”等理念。山庄菜地自种时令蔬菜，现磨豆浆。作为火锅主打食材的毛肚、鸭肠、鹅肠等做到宰杀后12小时内上桌，缩短“从屠宰场到餐桌”的时间。食材多为手工制作，因此每天限量供应。

而底料从来都是最考验一家火锅店功力的要素。东坡山庄做井水火锅，不用工业化料包，而是采用“现场炒制”的形式制作底料。山庄设有明档厨房，厨师将上等井水炒熟再搭配多种食用中药材，现场炒制。

董诚是个地道的“本地通”，在他看来，当地80%的财富都聚集在二环到三环之间，中高端消费人群周末喜欢自驾游，为了服务好目标客户，火锅山庄要选址在出城要道，交通便利，方便停车。

东坡山庄的户外火锅场景。开放的就餐环境，让食客们仿佛置身于大自然中享受美食。

东坡山庄地处成自泸高速和华大路进出城的必经之地，附近还有工业园区、高端楼盘、建材市场等客流量比较集中的客源地。而这也是周边有名的农家乐。这些地方的共同特点是：客流量大，人均消费能力强。为了更好地服务目标客户群，东坡山庄还增加了人性化的项目。

“人们放假喜欢出来‘耍’，我们在店里准备了麻将机、茶馆，除了火锅，店里还提供简餐。临近中午顾客陆陆续续来店里，吃点家常菜，下午打打麻将、喝喝茶，晚上吃火锅，一天时间很快就过去了。”董诚说。

除了在制作工艺和食材选择上尽可能地去工业化，东坡山庄在营销手法上则给出了“找回记忆中的味道”的品牌理念，并结合中国传统节日，打出了传统文化牌。

比如在元宵节举办的游园活动，东坡山庄会在店内空地搭戏台、挂彩灯，食客们可以像逛庙会一样猜灯谜、赢奖品、放孔明灯;而在端午节则会组织顾客包粽子，包好的粽子可以在店内吃掉也可以带走。

“我们小的时候元宵节要看灯会、猜灯谜，但现在传统节日的味道越来越淡，大多数人可能去超市买包速冻元宵煮了吃就当过节了。”东坡山庄创始人董诚介绍说，“我们希望通过营造这样一种环境，帮助消费者找回关于过去的记忆。”

这种以传统文化为核心的品牌理念，逐渐让开在城市边上的东坡山庄得到了本地美食爱好者的一致认可。