摘要：所谓“四高一低”，指的是食材成本高、房租成本高、人工成本高、能耗成本高、利润额低。

尽管餐饮业在中国的消费市场上仍然处于一个领先发展的水平，规模不断扩大，但今年7月份以来，全国餐饮市场已经明显呈现增长放缓的趋势。进入下半年，经济增长的不确定性因素不断增多，消费市场呈现出观望态度，反映到餐饮行业，也面临着下行压力……中国烹饪协会会长姜俊贤在此间举行的“味千拉面50周年品牌战略升级发布会”上为行业支招：这一形势下，继续深化改革，加快转型升级，创新经营方式，克服行业面临的“四高一低”，需成为当前餐饮行业的主旋律和新课题。

所谓“四高一低”，指的是食材成本高、房租成本高、人工成本高、能耗成本高、利润额低。他认为，尤其是目前行业所面临的经营场所租金的攀升、人工成本的不可逆增高，使得延续了数千年的餐饮行业传统的“前店后厨”“师傅带徒弟”的生产方式越来越难以为继。而要降低费用与降低人工成本，出路只有千方百计提高单位面积的利用率（坪效），想方设法提高单位人工成本的劳动效能。

“这就迫使企业必须抛弃传统的经营模式与生产方式，积极地采用全新的经营与生产方式，而这种新的经营与生产方式要求餐饮企业必须改变‘大而全’‘多而全’的传统思维模式，突出特色、聚焦产品；必须学会运用现代化信息技术，掌握大数据分析，精准营销，科学管理；必须改革传统的生产工艺和流程，实现产品的标准化、规模化生产；必须革新厨房的传统陈旧设备，实现厨房设备的现代化和自动化，在确保菜品质量的前提下，以最小的人力、最经济的使用面积，获得最大的产出。”

“要实现这一切，需要尽快提高餐饮行业管理者乃至生产技术人员的素质，需要大力推进餐饮业的供给侧结构性改革。”姜俊贤认为，从餐饮食材的科学种植、养殖，到中央厨房半成品、准成品的标准化加工，从物流运输、储存的冷链化，到复合型专用调料的专业化研发与生产，再加上能够熟练使用信息工具和自动化设备的人员的培养，整个产业链都将迎来革命。“如味千拉面这样的国际品牌，能够经历50年的发展，从1家门店发展到在全球拥有800家门店的大型连锁企业，其奥秘就在于企业在标准化、自动化、现代化的中央厨房与高效集约的物流配送系统等方面舍得投入，产品质量恒定可控，也大大提高了劳动效率，这值得国内的餐饮同行好好学习。”

另外他表示，近年来，在互联网大型企业巨额资金的推动下，以跨界经营为特征的餐饮和超市，混合经营型所谓新零售餐饮业方兴未艾。可以预见，虽然目前正餐仍在中国餐饮市场上占据着半壁江山，但是层出不穷的餐饮新型业态会越来越受到新一代消费群体的青睐，逐步成为市场的主流。新时代、新需求、新消费、新餐饮，这一不以人的意志为转移的发展趋势，对于致力于餐饮事业的投资者、经营者、管理者而言，是必须引起高度重视的经济形势新判断。

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