千方百计提高坪效,想方设法降低人工!面对餐饮行业增速放缓,权威人士这样支招

摘要:所谓“四高一低”,指的是食材成本高、房租成本高、人工成本高、能耗成本高、利润额低。

尽管餐饮业在中国的消费市场上仍然处于一个领先发展的水平,规模不断扩大,但今年7月份以来,全国餐饮市场已经明显呈现增长放缓的趋势。进入下半年,经济增长的不确定性因素不断增多,消费市场呈现出观望态度,反映到餐饮行业,也面临着下行压力……中国烹饪协会会长姜俊贤在此间举行的“味千拉面50周年品牌战略升级发布会”上为行业支招:这一形势下,继续深化改革,加快转型升级,创新经营方式,克服行业面临的“四高一低”,需成为当前餐饮行业的主旋律和新课题。

所谓“四高一低”,指的是食材成本高、房租成本高、人工成本高、能耗成本高、利润额低。他认为,尤其是目前行业所面临的经营场所租金的攀升、人工成本的不可逆增高,使得延续了数千年的餐饮行业传统的“前店后厨”“师傅带徒弟”的生产方式越来越难以为继。而要降低费用与降低人工成本,出路只有千方百计提高单位面积的利用率(坪效),想方设法提高单位人工成本的劳动效能。

“这就迫使企业必须抛弃传统的经营模式与生产方式,积极地采用全新的经营与生产方式,而这种新的经营与生产方式要求餐饮企业必须改变‘大而全’‘多而全’的传统思维模式,突出特色、聚焦产品;必须学会运用现代化信息技术,掌握大数据分析,精准营销,科学管理;必须改革传统的生产工艺和流程,实现产品的标准化、规模化生产;必须革新厨房的传统陈旧设备,实现厨房设备的现代化和自动化,在确保菜品质量的前提下,以最小的人力、最经济的使用面积,获得最大的产出。”

“要实现这一切,需要尽快提高餐饮行业管理者乃至生产技术人员的素质,需要大力推进餐饮业的供给侧结构性改革。”姜俊贤认为,从餐饮食材的科学种植、养殖,到中央厨房半成品、准成品的标准化加工,从物流运输、储存的冷链化,到复合型专用调料的专业化研发与生产,再加上能够熟练使用信息工具和自动化设备的人员的培养,整个产业链都将迎来革命。“如味千拉面这样的国际品牌,能够经历50年的发展,从1家门店发展到在全球拥有800家门店的大型连锁企业,其奥秘就在于企业在标准化、自动化、现代化的中央厨房与高效集约的物流配送系统等方面舍得投入,产品质量恒定可控,也大大提高了劳动效率,这值得国内的餐饮同行好好学习。”

另外他表示,近年来,在互联网大型企业巨额资金的推动下,以跨界经营为特征的餐饮和超市,混合经营型所谓新零售餐饮业方兴未艾。可以预见,虽然目前正餐仍在中国餐饮市场上占据着半壁江山,但是层出不穷的餐饮新型业态会越来越受到新一代消费群体的青睐,逐步成为市场的主流。新时代、新需求、新消费、新餐饮,这一不以人的意志为转移的发展趋势,对于致力于餐饮事业的投资者、经营者、管理者而言,是必须引起高度重视的经济形势新判断。

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