新华社北京11月30日电（记者冀泽）“还是小时候的味道。”28岁的北京姑娘卓然从小生活在翠花胡同，现在她依旧会把“瓷器（北京方言，挚友的意思）”领到胡同里一家留存她童年味蕾记忆的饭店。

初冬的晌午，三两结伴的食客陆续步入位于北京市东城区的翠花胡同，循着菜香找到一处挂着“悦宾”招牌的小饭店。推门而入，十来张小方桌簇拥狭长的过道，杯盘交错的食客不乏两鬓白霜的老者。算盘还“活跃”在柜台上，旁边也摆放着计算器和二维码。墙上张贴着上世纪八十年代的报纸，头顶的钟表却不忘向食客提醒着今昔。

位于北京市东城区翠花胡同里的悦宾饭店。新华社记者冀泽摄

这家胡同里经营了三十八年的“老”饭店还有一个来头——中国改革开放后成立的第一家个体饭店。

胡同里的创举

“本市城区第一家个体经营的悦宾饭店今天开业。目前经营米饭、炒菜，以干靠鸭为主……”开业伊始，报纸上只有寥寥几行报道，却记录了一个历史时点。这一首开个体私营饭店之举，在改革开放初期轰动一时。

开业报道的资料照片

“穷则思变”是这一创举的注脚。1980年，曾从事烹饪工作的郭培基、刘桂仙夫妇为走出艰难的生活，毅然开办悦宾饭店，拿到编号为001的北京第一家个体餐饮工商执照。

一直居住在翠花胡同，78岁的肖老先生回忆，当时老百姓想在北京下馆子实在困难。为数不多的几家餐厅是国营饭店，按时上下班，到点就关张。“悦宾开业后，胡同里车水马龙，连外国记者、大使馆的人员都吸引来了。”

38年过去，悦宾饭店在翠花胡同有家“姊妹店”。创始人刘桂仙已于几年前去世，86岁的郭培基长年居住在昌平修养。生计早已不是家里的愁事，传承的责任由家族第三代孙子女郭诚、郭华逐渐挑起。

11月30日，郭诚正在用算盘为客人算账。

刚放下炒锅、走出厨房的郭诚并不太愿意和记者多提“第一店”和过去，“那都是长辈们的贡献，我就是先把菜炒好。”

胡同里的传承

“五丝桶、蒜泥肘子、锅烧鸭……”卓然边点菜，边告诉同来就餐的朋友，常来吃的街坊邻居都不往后翻菜谱，按照第一页“招牌菜”，“闭着眼点就行”。

“菜谱虽然不到十页，也没有配图，但都是悦宾饭店几代人反复尝试菜品，最后固定下来的。”郭诚说，虽然平时自己也会尝试创新，但都作为储备。“一辈子能把几道菜炒好已经很不容易了。”

悦宾饭店“招牌菜”干炒虾仁、蒜泥肘子等菜品。新华社记者冀泽摄

郭诚介绍，现在饭店炒菜的厨师算上自己，一共有六位，基本都在饭店工作了十年以上，最长的超过了三十年。“对于我们，这不是饭店，这就是家。”

现在每次见到郭培基，爷孙俩聊得最多话题还是炒菜的技法。

“这么多年悦宾不是靠‘第一家’存活，还是靠饭菜。”郭诚说，就拿五丝桶来说，简单一道菜，需要烙饼、摊鸡蛋饼、炖肉、炸、切、包等多道工序。饭店虽只有午晚餐营业，但每天的工作都要从早八点到晚九点。

悦宾饭店“招牌菜”五丝桶、蒜泥肘子等菜品。新华社记者冀泽摄

可相比长辈们，郭诚觉得轻松得多。“以前物资供应匮乏，米面粮油还得凭票证。只要一听说哪有，长辈们经常蹬几十公里三轮车到远郊‘抢’食材。”

胡同里的坚守

悦宾饭店历经几十年，墙上始终悬挂着一幅字《尝尝看》。郭华解释，这一是对顾客说，菜品的味道，请尝尝看；二也是提醒我们，菜品呈现的味道好坏，自己先尝尝看。

郭华说，每天都有食客拿着手机导航慕名而来，包括很多初到北京的外国人。自己也时常关注网上的用餐评价，总有顾客问为什么不开分店、不送外卖。

11月30日，食客在悦宾饭店就餐。新华社记者冀泽摄

“外卖确实能提高销量。但一些家里的菜不适合，菜一凉口味就变了。”郭华说，家族的长辈告诫我们，菜品也是人品，要“老老实实做人，踏踏实实炒菜”。

改革开放40年，中国餐饮业蓬勃发展。据中国饭店协会统计，餐饮市场规模从1978年的54.8亿元升至2017年的39644亿元，增长超700倍。但另一方面，餐饮品类不断丰富，行业竞争愈加激烈。根据美团最新发布的数据显示，餐厅的平均寿命仅有508天。

11月30日，慕名而来的食客因悦宾客满，准备去旁边的“姊妹店”悦仙饭店就餐。新华社记者冀泽摄

“我们得以传承也靠坚守的心态。”郭诚说，“再过十年，人们的口味不知还会经历怎样的变化，但我希望悦宾没变，它离不开北京、离不开胡同，要守菜、守人，守这个味儿、守这份情。”