零售的本质特征包括：标准化、便捷性、性价比。

零售的基本过程是简单交付，追求的是低成本、高效率。

“新”零售的理念，一部分脱胎于线上、线下结合的O2O模式，进一步被包装为通过改造“人

货、场”三个方面，做重顾客体验。

新零售的典型代表是盒马鲜生，主打线上销售和线下体验相结合，这方面依然是践行O2O的理念，

盒马关于新零售的主要创举，是将餐饮与超市相结合。

以堂食为主的餐饮，是典型的重运营模式；传统的零售行业，普遍是轻运营模式。

这种混搭式创新的背后，混淆了两个不同行业的运营特征和基本逻辑，结果是即未在顾客体验方面，创造充分的改善性提升（明显提升的是价格），也未在商品零售方面创造效率上的提升。

过去几年提出新零售，就是一个违反零售本质的错误概念，是一种无助于社会效率和顾客价值提升的伪创新。

最近几年，主打新零售的盒马鲜生，业绩和成长性已经被证伪，主要创始人也已离职。

某些跟随做新零售转型的传统商超，如永辉，也亏得一塌糊涂，并退回到传统模式中。

新零售已经成为一个伪命题，新零售的提法也越来越少见了。

但餐饮行业的零售化，一直是需要不断尝试的命题。

零售化，对于标准化程度不同的品类，有不同的属性和改造空间。

本质上，依然是通过集中加工、提前预制，简化终端的运营模式，带来成本优化和效率提升。

餐饮零售化的背后，靠供应链支撑。

对供应链的利用程度越高，终端的模式和流程越简化，零售化的属性越强，成本优化和效率提升的空间越大。

餐饮外卖业务，将堂食服务的过程，简化为外卖交付的过程，本质上也是零售化的重要方式。

外卖业务虽然也面临着比较高的成本，但却是餐饮零售化转型的必然方向。

因为外卖业务能够帮助餐饮企业摆脱门店在经营空间等方面的限制，虽然门店的经营面积已经成为一项固定成本，但通过调整店型、优化产品结构、改变出品流程，是可以更适应外卖业务。

终端小型化，也是为了适应零售化的发展思路。让终端的重运营模式轻量化。

餐饮连锁企业终端轻量化、小型化，已经成为普遍的改进方向，如喜茶、奈雪，都在重点发展轻型店。

餐饮企业向零售化的方向发展，从根本上就是摆脱门店自身在经营空间、服务能力等方面的限制，尽量简化终端成本、提升经营效率。

餐饮企业只有在一定程度上摆脱了重运营模式，才能充分发挥连锁经营的优势，创造规模优势和竞争优势。

餐饮零售化不能操之过急、行为过激。

例如将不适合集中加工配送的产品或工序放在中央厨房，或只为追求成本或效率，将生鲜原材料改为冷冻原材料。

如果明显破坏了顾客体验，则零售化的转型一定是做过了头。

餐饮企业保持一部分现场仪式感、一部分现场加工制作、保留一些烟火气、锅气，是非常必要的，也是餐饮企业的立足之本。

在成本效率与现场体验之间，需要进行微妙的设计与平衡。