随着春季的到来，自然万物沉睡了一个冬季，在轻风的抚摸下探出了头，更是在绵绵细雨精心呵护下，萌发出娇嫩的新叶，迎着阳光尽情地舒展着腰肢。
植物的生长不仅给大地带来一份新绿，也同时唤醒了我们的味蕾，人们沿着春的足迹，到山野中寻找期待已久的美味，它便是野菜。
野菜，顾名思义就是非人工种植的可以食用植物。我国自古就有食用野菜的习俗，这可能也是至今人们依然乐于采挖野菜食用的原因。
明朝朱元璋的儿子朱橚曾著有《救荒本草》，这位皇子把可食用的414种地方性植物进行汇总整理，配上精美的木刻插图，以期应对救荒所需。书中不但记载了常见野菜及其食用部位，还记载了一些需要经过特殊的加工处理才可食用的有毒野菜，足以见得古人对野菜的深入探索和了解。
时至今日，关于野菜的书籍层出不穷，人们食用野菜也越发普遍，当然，也时常会有食用野生植物中毒的报道。
在这里，我们倡导大家路边的野菜不要采，一方面，野菜热的背后存在着一定的安全隐患，同时小铲子一路铲下来，还会破坏当地生态环境，所以喜欢吃野菜的话，可以选择正规商超购买，有专业品控把关，吃着更放心。
今天我们就说说能买到的野菜，作为生活在南京地区的人，我们对常见野菜有着“七头一脑”的叫法，作为南京人的“心头好”，素有“南京人不识好，一口白米一口草”的说法。“七头一脑”分别是香椿头、荠菜头、苜蓿头、马兰头、枸杞头、豌豆头、小蒜头和菊花脑，想要食用到这些“美味”，可就大有讲究了。
香椿头
学名：香椿Toona sinensis (A. Juss.) Roem.
图1：香椿（图片来源：作者提供）
香椿嫩叶可食，我国已经有2000多年的食用历史，最常见的做法就是香椿涨蛋，北方人还喜欢香椿拌豆腐。爱它的人为之着迷，每年刚上市动辄上百元一斤，不爱之人避而远之，或许是享受不了它那浓烈的味道，就好比许多人不食香菜（芫荽）一个道理。
图2：香椿（图片来源：作者提供）
香椿虽美味，不过有一种同为羽状叶的臭椿Ailanthus altissima (Mill.) Swingle，却跟香椿长得很像，但是它并不能食用。
图3：臭椿（图片来源：作者提供）
荠菜头
学名：荠Capsella bursa-pastoris (L.) Medic.
图4：荠（图片来源：作者提供）
荠菜之美味，古人早已熟知，《诗经》里就有“谁谓荼苦，其甘如荠”的称赞，杜甫也曾在《狄明府（博济·一作寄狄明府）》中写下“谁谓荼苦甘如荠”。苏东坡对荠菜无比青睐，他将荠菜做成羹，便成就一种美食“东坡羹”。
明代李时珍在《本草纲目》载有:“荠生济济，故谓之荠”，这里所说的“济济”，便是众多的意思，可见荠菜分布之广和众。民间谚语有“三月三，荠菜花儿上灶山”，在南京也保留着“三月三，荠菜花煮鸡蛋”的习俗。
图5：荠菜煮鸡蛋（图片来源：作者提供）
当然，我们食用荠菜最常见的吃法，还是将荠菜嫩叶剁碎，制作成荠菜饺子和包子。但是，幼嫩的荠菜头相当难以辨认，很容易与其他植物的幼苗混淆，所以千万不要在野外自行采摘呀！
苜蓿头
学名：南苜蓿Medicago polymorpha L.
苜蓿头也被称为“草头”，足以见得其出身野草。苜蓿又称“牧蓿”，有着“牧草之王”之称，当年张骞出使西域，为中国带来了多种优良作物，苜蓿便是其中之一。
宋代诗人梅尧臣在《咏苜蓿》写道：“苜蓿来西域，蒲萄亦既随。胡人初未惜，汉使始能持。宛马当求日，离宫旧种时。黄花今自发，撩乱牧牛陂。”可见汉人早已将苜蓿用作牧草，当然，在饥荒到来之时，人们也会摘取苜蓿嫩叶作为食物，陕西谚语“关中妇女有三爱，棉花搅团苜蓿菜”就是人们食用苜蓿头的真实写照。
图6：南苜蓿（图片来源：作者提供）
图7：酢浆草（图片来源：作者提供）
图8：白车轴草（图片来源：作者提供）
在南京紫金山脚下的苜蓿园，就是古时朝廷种植苜蓿饲马的地方，当地所食用的苜蓿是南苜蓿的嫩尖，可是与其同生的还有酢浆草Oxalis corniculata L.和白车轴草Trifolium repens L.等，一眼扫过，它们的嫩叶都是三片，只是南苜蓿是羽状三出复叶，酢浆草和白车轴草为掌状三出复叶，长在一起，又有多少人能保证不采错？所以还是不要到野外采挖为好。
图9：马兰（图片来源：作者提供）
马兰头
学名：马兰Aster indicusL.
李时珍在《本草纲目》中记载：“其叶似兰而大，其花似菊而紫，俗称物之大者，为马也，故名。”因此，马兰也称为紫菊。马兰头的使用方法很简单，采摘嫩尖后洗净切碎，和香干一起凉拌，十分美味。
图10：马兰（图片来源：作者提供）
图11：马蔺（图片来源：作者提供）
讲到马兰，大家会不会不由自主地唱起来：“小皮球，香蕉梨，马兰开花二十一。二五六，二五七，二八二九三十一……”，虽然我小时候听到的是“一二三四五六七，马兰开花二十一。二五六，二五七，二八二九三十一……”，这里说的马兰，指的是马蔺(mǎ lìn)Iris lactea Pall.，一种鸢尾属植物，俗名也称为马兰或马兰花。
枸杞头
学名：枸杞Lycium chinense Miller
图12：枸杞（图片来源：作者提供）
图13：枸杞（图片来源：作者提供）
枸杞春季嫩尖可做蔬菜食用，《诗经》有“陟彼北山，言采其杞”的记载。枸杞一身是宝，《本草纲目》记载：“春采枸杞叶，名天精草；夏采花，名长生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮”。
人们将枸杞的价值充分挖掘，保温杯里泡枸杞也足以证明人们对其功效的认可，不过话说回来，大家要是想吃，一方面记得去正规场所购买，另一方面，尝个鲜就好，可别多吃哦。
豌豆头
学名：豌豆Pisum sativum L.
图14：豌豆（图片来源：作者提供）
《本草纲目》记“山戎，豌豆也，其苗柔弱宛宛，故得名豌豆，种出胡戎，今北土甚多”。豌豆头是豌豆的嫩尖，此时豌豆尚未开花，清炒后味道清香。古人也喜欢吃豌豆头，只是他们称之为“薇”，《诗经·小雅·采薇》中就有“采薇采薇，薇亦作止……采薇采薇，薇亦柔止……采薇采薇，薇亦刚止”的记载，古人采薇采的就是豌豆头。
图15：豌豆糕（图片来源：作者提供）
古人除吃豌豆尖之外，还将豌豆种子制作成多种美食，最出名的可能就是豌豆糕，当传入京城后称为豌豆黄，主要就是由豌豆、红枣、柿饼和栀子加工而成，《中国历代御膳大观》中有“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名，红枣都嵌金居里，十文一块买黄琼”的记述。
图16：救荒野豌豆（图片来源：作者提供）
图17：广布野豌豆（图片来源：作者提供）
也有摘取野豌豆属植物的嫩尖食用的说法，如救荒野豌豆（大巢菜）Vicia sativa L.的嫩尖，从它的名字“救荒”便可知它曾被应急食用，常见野豌豆属植物还有广布野豌豆Vicia cracca L.、小巢菜Vicia hirsuta (L.) S. F. Gray和四籽野豌豆Vicia tetrasperma (L.) Schreber。
图18：小巢菜（图片来源：作者提供）
图19：四籽野豌豆（图片来源：作者提供）
但是！划重点了！这些野生豌豆中都含有一种叫荚豆苷的有毒化合物，且这种毒素会随着开花结果而不断增加。
所以，我们做豌豆尖时焯下水很有必要，这样可以有效的去除里边的荚豆苷。讲到这里，我想说的是，野外的豌豆尖就不要采来吃了，实在馋了，可以到超市或者菜场购买人工种植的豌豆尖，相较来说这种豌豆尖基本已不含毒素了。
小蒜头
学名：薤白Allium macrostemon Bunge
图20：小根蒜（图片来源：作者提供）
薤（xiè）白，又名小根蒜，《礼记·内则》中有记载：“凡脍，春用葱，秋用芥；脂用葱，膏用薤。”可见公元前，我国已经开始食用薤白了，是非常容易获得的药食兼用佳品。《本草纲目》赞其为：“物莫美于芝，故薤为菜芝。”元代王桢也曾说过：“薤，生则气辛，熟则甘美，植之不蠧，食之有利。”白居易也曾写下“望黍作冬酒，留薤为春菜”的诗句。
薤白和葱都是石蒜科葱属的植物，味道相似，因此烹制薤白时，做法只需要参照香葱或大葱即可，如薤白炒蛋、薤白煎饼等，都是非常容易制作的美味。至于食用时需要注意什么，那就注意享受美味时适可而止吧，毕竟，它味儿大。
菊花脑Chrysanthemum indicum 'Nankingense'
如果说哪种野菜最具南京特色，它非菊花脑莫属，从七头一脑将其单独列举即可看出它的特别。说到什么什么脑，大家脑海里首先想到的可能是猪脑、羊脑、兔脑等，怎么菊花也有脑子了？人们还喜欢吃？
图21：菊花脑（图片来源：作者提供）
莫慌，且听我慢慢道来。
图22：菊花脑（图片来源：作者提供）
其实，菊花脑是野菊的一个栽培种，一种药食同源植物，其营养价值丰富。菊花脑也可以说是菊花头，毕竟采摘的也是野菊的嫩尖，菊花脑是南京人的叫法，南京话讲时更接近菊花láo。在南京当地居民的房前屋后，常常能见到菊花脑的身影，菊花脑蛋汤也绝对是超越西红柿蛋汤的存在，清清凉凉的，足以证明人们对它的喜爱。
图23：二月兰（图片来源：作者提供）
图24：二月兰炒腊肉（图片来源：作者提供）
野菜大家族，可不止“七头一脑”！
除了“七头一脑”，我国可食用的野菜众多，每年农历二月，蓝紫色的二月兰开满大地，吸引无数游人打卡拍照。二月兰也称诸葛菜Orychophragmus violaceus (Linnaeus) O. E. Schulz，相传当年诸葛亮带兵打仗时，因粮食短缺，就派士兵挖取诸葛菜等食用，《中国高等植物图鉴》中有记载：“诸葛菜茎叶可作野菜食用。”
在二月兰开花前，它的嫩尖是可以食用的，那些长势肥美、生长在阳光下的二月兰相较而言苦味稍淡，焯水后便可炒食。
图25：榆树（图片来源：作者提供）
二月兰花开之时，榆树Ulmus pumila L.上也挂满果实，因其翅果扁圆形似古代的铜钱而得名“榆钱”，谐音“余钱”，北方人喜欢将鲜嫩的榆钱拌上玉米粉蒸熟，然后拌上料汁食用，别提多美味了。
在清明前，人们还会将鼠曲草Pseudognaphalium affine (D. Don) Anderberg和艾Artemisia argyi Lévl. et Van.的鲜嫩茎叶打成浆，和糯米粉混合后，加入各种馅料制成青团，清代美食家袁枚在《随园食单》中对青团制作有记载:“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”
图26：鼠曲草（图片来源：作者提供）
图27：艾（图片来源：作者提供）
青团蒸熟后碧青油绿，糯韧绵软，清香爽口，自古深受人们喜爱，只是古时候多用于祭祀，如今流传千年后，已成为时令特色小吃之一。
不止青团，跻身特色小吃行列还有乌米饭，它是江南民俗小吃，由人们在春季采摘乌饭树（南烛）Vaccinium bracteatum Thunb.的新鲜叶片，捣成汁后与糯米混合制成，《本草纲目》中记载：“摘取南烛树叶捣碎，浸水取汁，蒸煮粳米或糯米，成乌色之饭，久服能轻身明目，黑发驻颜，益气力而延年不衰。”
图28：乌饭树（图片来源：作者提供）
待到四月到来，刺槐（洋槐）Robinia pseudoacacia L.花开，花香随着空气飘荡，在吸引蜜蜂采食花蜜得到槐花蜜的同时，也吸引了贪吃的人们去采摘，迫不及待地先撸一把品尝这份期盼已久的香甜，然后再把一穗穗槐花采收，回家简单焯水后便可制作多种美食，巧妇们可以简单烹制槐花炒蛋，也会制成槐花饺子，来自自然的花香充满口腔的味蕾，令人回味无穷。
图29：刺槐（图片来源：作者提供）
当然，人们并不满足于只在春季享受这份美味，还会将槐花晾干后储存起来，待到秋冬季拿出制作槐花包子。
与之相似的野菜还有马齿苋Portulaca oleracea L.，春季可以直接将它的嫩茎叶当蔬菜食用，《本草纲目》中记载：“人多采苗煮晒为蔬。”马齿苋晒干后既可腌制成咸菜，还可做成像梅干菜类似的包子，只是马齿苋会带有淡淡的酸味，并不是每个人都喜欢。
图30：马齿苋（图片来源：作者提供）
此时，构树Broussonetia papyrifera (L.) L'Hér. ex Vent.花也开了，人们会摘取构树的雄花制作美食，采摘那些尚未完全开放的雄花洗净后和面粉混合蒸食，别看这卖相不太行，但吃起来味道还是不错的。
图31：构树（图片来源：作者提供）
图32：蒸构树花（图片来源：作者提供）
在春季，我国可吃的野菜太多了，北方人喜欢吃面条菜（麦瓶草）Silene conoidea L.、扫帚苗（地肤）Bassia scoparia (L.) A.J.Scott、蒲公英Taraxacum mongolicum Hand.-Mazz.和灰灰菜（藜）Chenopodium album L.等，南方人还会食用水芹Oenanthe javanica (Bl.) DC.、木棉花朵Bombax ceiba Linnaeus、芦蒿（蒌蒿）Artemisia selengensis Turcz. ex Bess.和鱼腥草（蕺菜）Houttuynia cordata Thunb.等。
图33：魔芋（图片来源：作者提供）
图34：东亚魔芋（图片来源：作者提供）
图35：疣柄魔芋（图片来源：作者提供）
还有一些野菜很特殊，它们自带毒素，食用需谨慎，如我们喜欢吃的魔芋豆腐，就是用魔芋Amorphophallus konjac K. Koch的块茎制作而成的。
魔芋全株有毒，且以块茎中毒素最多，想要品尝魔芋的美味，就要专业人士进行一系列特殊的处理，先把魔芋的块茎磨成浆，然后加入一定量的碱水充分搅拌，在经过煮熟或蒸熟后，才可将魔芋中的毒素去除，需要注意的是，并不是所有魔芋都可以制作魔芋豆腐，所以说如果要吃的话，务必要通过正规渠道购买哦。
除此之外，蕨Pteridium aquilinum var. latiusculum (Desv.)Underw.ex Heller菜、野生蘑菇等野生植物，也都需要经过特殊的处理才可去除毒素，所以如果在野外看到了这些小家伙，还是不要去打扰它们，更不要尝试食用为好。
总之，还是不建议大家到野外采挖，因为我国是世界上植物最为丰富的国家之一，我们大部分人并不具备扎实的植物学分类知识，采摘时弄错的概率极大。
更何况，几千年传承下来，古人都没将这些野菜开发成蔬菜进行种植，说明我们的祖先经过尝试，这些野菜都或多或少都有一些不适合当作蔬菜的问题，如多种野菜吃多了都会造成肠胃不适，还有一些野菜所处环境可能会被污染或者喷施农药，我们又何必采摘这些野菜当作蔬菜食用呢？
当然了，如果实在喜欢，我们大可以到商超或菜场选购，植物学家们为满足公众需求，已经开发出多种人工规模化种植野菜的品种和技术，这样一来，既可满足味蕾享受，还能保证身体的健康，何乐而不为呢。
出品：科普中国
作者：秦亚龙（江苏省中国科学院植物研究所·南京中山植物园）
监制：中国科普博览
编辑：孙晨宇