编者按：2013年8月，荷兰科学家宣布利用干细胞技术成功培育出全球首块实验室牛肉汉堡，人造肉开始进入公众视野，引起世界各国政府、科技界和产业界的高度重视，各国纷纷启动相关战略部署，大力推动制造与真实肉类形神相似的人造肉。尽管人造肉产业未来发展潜力巨大，但仍有许多问题与挑战亟待解决，首先是公众认知，其次是价格，人造肉走向寻常百姓家还有很长一段落要走。本文编译自bloomberg.com/opinion，原文标题为You Eat Meat From Factory Farms. Why Not a Lab?，作者Amanda Little向我们介绍了人造肉的发展及面临的问题，希望带给您思考。

不断飙升的牛肉价格，一次新的大肠杆菌召回事件，以及最近爆发的猪瘟疫情，这一切证据都表明，积重难返的肉类行业需要一种新的模式。我们必须对全球粮食供应的这一部分进行改革，而且是彻底的革新，以免它变得越来越不可靠或环境成本更高。  

虽然植物替代品在过去一年里获得了相当大的市场份额，但工业肉类和海鲜将需要一个比试图模仿真肉味道和质地的花园肉饼(或金枪鱼)更大的救世主。 我们在实验室培育的肉类中有一个很好的替代品——也就是“人造肉”或“细胞农业”——这是一个新兴的前沿领域，有巨大的潜力能成为人道的、气候环保型的未来蛋白质供应的基础。  

虽然人造产品是在实验室中制造的，但从细胞层面来讲，它们与动物产品没有什么区别，而且同样有营养——更没有饲养动物以供宰杀和食用所带来的环境和道德的负担。但要真正获得成功，人造肉必须克服两个主要的障碍：价格和消费者的疑虑。  

近年来，行业先驱取得了巨大的进步，技术上已经没有障碍。随着传统牛肉价格的上涨，细胞农业的生产成本一直在下降，这一过程比饲养牲畜的效率要高得多。例如，人造牛肉产品可以在三周内长成并上市，而饲养一头供屠宰的牛需要18到24个月。此外，室内实验室设施可以位于城市中心附近，实现供应的本地化，并降低供应中断的风险。  

这一行业目前增长迅猛。2020年，全球对这一新领域的投资增长了6倍，达到32亿美元。创业公司从2017年的十多家激增到今天的100多家，吸引了亿万富翁比尔·盖茨(Bill Gates)和泰森食品公司(Tyson Foods Inc.)进军这一行业。实验室培育的第一波产品可能会在明年初进入美国市场。  

随着生产规模的不断扩大，目前高得离谱的价格也会变得越来越亲民化。因此，从长远来看，其成功的最大障碍将是营销。只有行业领导者从一开始就建立起有效的沟通策略，消费者才会信任并采纳人造肉制品。目前，普通人对“实验室的肉”究竟是什么只有最模糊的概念，而且听起来一点也不美味。  

正确命名

业界应该达成一致意见，使用一致的、比较有吸引力的术语。现在，一些引力将他们的产品称为“培育”或“细胞”肉，而另一些公司则使用“非屠宰肉”这个术语。行业先驱最好抛弃所有这些术语，改用更简单的词，比如“清洁肉”。

在消费者已经开始相信“清洁能源”的时候，人造肉应该被认为是蛋白质的等价物。考虑到仍有许多未知因素(例如，随着生产规模的扩大，能源需求将会提高)，关于清洁肉类的环境效益存在相互矛盾的预期。但发表在《环境科学与技术杂志》(Journal of Environmental Science and Technology)上的一项研究发现，与欧洲传统养殖的肉类相比，人造肉可以减少高达40%的能源消耗，减少99%的土地使用，减少约85%的温室气体排放，同时减少90%的水消耗。

从人类健康的角度来看，人造肉也是非常清洁的。它们不受粪便中的大肠杆菌等细菌污染，而大肠杆菌通常会混入屠宰场的肉类中，而且它们的胆固醇和饱和脂肪含量可能更低，在肉类养殖过程中，这些脂肪的占比可以得到控制。

消费者对清洁肉的生产过程了解得越透彻，他们就越相信这些产品。科学家们已经学会了培育任何一种蛋白质，无论是鸡、黄尾鱼还是日本和牛，都是从活的或最近死去的动物的一小部分肌肉和脂肪细胞样本开始的。在大桶或生物反应器内，细胞在一个可控的环境下，做细胞自然做的事情:繁殖。生物反应器，实际上就是一个复杂的Crockpot（克罗克电锅），细胞培养物会得到它们生长所需的特殊营养和氧气——与生物有机体相同的营养。

事实上，这并不是一项新技术：几十年来，科学家们一直在培育动物组织用于医学应用，比如拯救生命的心脏瓣膜。早在医学专家开始这项工作之前，杰出的公众人物就已经认识到，用于肉类生产的工业活畜养殖固有的低效率。温斯顿·丘吉尔(Winston Churchill)在1931年写道:“我们要避免为了吃鸡胸或鸡翅而养一整只鸡的荒谬做法，我们要在合适的条件下分开养这些部位。”

这些产品很可能会先出现在餐厅的菜单上，然后才会在杂货店上架，这需要一个过程。这就是新加坡的策略，去年12月，新加坡成为第一个批准人造肉类商业销售的国家。位于旧金山的Eat Just Inc.在几家餐厅首次推出了人造鸡肉菜品，价格从17美元到20美元不等。虽然明显打了很大折扣，但这仍然高于大多数人愿意为鸡块支付的价格。当务之急是提高消费者的认知。

全球野心

人造海产品、家禽和牛肉的生产已经开始在世界范围内推广。Eat Just最近筹集了2亿美元用于扩张，目前估值为12亿美元。初创公司Wildtype目前在旧金山的一家试验工厂生产寿司用的人造三文鱼。新加坡的Shiok Meats开始扩大人造虾和蟹的生产规模。以色列的Aleph农场刚刚筹集了1.05亿美元用于生产人造牛肉，以色列的未来肉类技术公司(Future Meat Technologies)最近在雷霍沃特(Rehovot)开设了一家工厂，每天可生产1100磅的人造鸡肉、猪肉和羊肉。

美国可能会在今年或明年推出它的第一批人造肉制品——只要市场先驱获得食品和药物管理局的批准，就没什么问题了。FDA和美国农业部于2019年同意对这些产品进行监管，三年来一直在审查它们的安全性。 

在接下来的几个月里，上行食品公司(上行食品公司的前身是Memphis Meats)预计将在旧金山湾区开设一家大型生产工厂。首席执行官Uma Valeti将他的公司从2名员工发展到125名员工，从包括Whole Foods Market创始人John Mackey在内的投资者那里筹集了超过2亿美元的资金，自2015年以来，他的生产成本大幅降低了1000倍。2018年，他的公司给我端上了我的第一盘人造肉：精心调味的鸭胸肉，用平底锅煎着，上面放着从生物反应器中新鲜收获的菊苣和橙子醋汁。它尝起来和肉没什么区别，因为它就是肉——只是生长时没有骨头、器官、皮、羽毛、蹄，当然，也没有感觉。Valeti最近告诉我，他培育的鸡肉最初可以在美国以与优质鸡肉产品竞争的价格出售(每盘小菜的价格约为10-12美元)。

过去一年发生的一系列事件，再加上当前的价格风波，表明了对人造肉的迫切需求。仅在美国，就有四家公司屠宰了超过80%的牛肉，家禽和猪肉的屠宰数量也差不多。经济利益正日益被供应风险所压倒。去年就出现了这样的情况，疫情袭来，数十名肉类加工业工人被感染，全国各地的工厂纷纷关闭，5月，一家JBS猪肉工厂遭到了网络攻击。

与此同时，对肉类的需求正在飙升：在过去的50年里，全球人口翻了一番，肉类消费增长了两倍多。据联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization of United Nations)统计，每年约有600亿只动物被宰杀供人类食用，而肉类生产产生的温室气体约占温室气体排放总量的15%。气候变化正在反噬：干旱、高温、洪水、野火和超级风暴正日益威胁着农场、牧场和加工设施。

无论多么需要，如果不能正确宣传和了解，细胞农业将难逃厄运。还记得围绕转基因作物爆发的那场不当争议吗?最终，行业领导者需要说服消费者，他们的产品不仅是清洁和天然的，而且是传统的，不是天马行空的。高管们必须清楚地向市场传达这样的信息：清洁肉是穿新鞋走老路，并引入可行的方案让公众接受它。

译者：秀儿妈