作为一名法餐爱好者，身处上海是一件很幸福的事。这里的法餐厅虽及不上港、澳，但也是毫无争议的中国大陆最高水准。
然而，上海的法餐市场也存在自己的问题。一者是除了天价的Ultraviolet之外，顶尖水准的餐厅较为稀缺，数量与质量皆不及港澳；二者是总体价格较为昂贵，即使是理应定位于大众市场的bistro，也要动辄人均五百，都够去法国的星级餐厅吃午餐了……
或许也是这个原因，自法国学厨归来后，对法餐的热情有增无减，但出外觅食的兴致却总是缺缺。不过，随着近年来国际级名厨纷纷登陆上海，法餐市场反倒日趋理性化，或许是昔日利用信息不对称与市场稀缺性来索取高价的红利期已经结束了吧。
今天推荐一家质量极高、价格亦很友好的米其林星级法餐厅：位于上海建业里嘉佩乐酒店的Le Comptoir de Pierre Gagnaire（以下简称Le Comptoir）。
2018年，法国餐饮界的两大巨星Paul Bocuse与Joël Robuchon相继辞世。人们在悲痛之余，也开始寻找新的领军人物。呼声最高的，当然是手握21颗米其林星星的Alain Ducasse，这位现已入籍摩纳哥的法餐巨匠，建立起了规模庞大的商业帝国，如今主要忙于从事各项餐饮产业投资。
堪与Ducasse齐名的，则当属Pierre Gagnaire与Guy Savoy。前者在世界各地开设有20家餐厅，共计得到17颗星星。他近年来大举进军亚洲市场，在迪拜、东京、首尔、岘港、香港、上海都设有分店，皆获得上佳的口碑。
Gagnaire在上海的分店Le Comptoir de Pierre Gagnaire自2017年开张之后顺风顺水，于次年便顺利入选米其林上海指南，揽下一颗星，并被黑珍珠指南评为二钻餐厅。
主理Le Comptoir的是深得Pierre Gagnaire信任的徒弟Romain Chapel，此前曾跟随师傅带领伦敦的Sketch餐厅夺得米其林二星荣誉。Chapel完整继承了Gagnaire的烹饪精要，将把最纯正的法式美味带给中国食客。
如店家自述，“秉持着顾问厨师Pierre Gagnaire‘尊重昨天但面向明天’的真诚态度，菜单用简单、真诚、优雅的法式菜肴并辅以创新大胆的味道直击灵魂。”
我们在周日中午造访Le Comptoir，原本期望的是午市套餐，却意外地赶上了“早午餐（brunch）”档期。国内的法餐厅，近来开始引入诸如早午餐、下午茶之类的时段，不仅延长了工作时间，也更适应中国消费者轻量化、休闲化的诉求。
Le Comptoir的早午餐同普通午市套餐的区别在于，面包选择更丰富，有无限量供应的甜点与果汁；并且菜品选择上更加随心，可根据个人喜好，从菜单中任选两道菜，不用拘泥于“前菜+主菜”的固定结构。
不过，像我们这种“老古板”，还是自发性地“恪守祖训”，选择了一道前菜、一道主菜，相信这样才是最合理的结构。
由于包含了一部分“早餐”的职能，Le Comptoir于早午餐时段提供的面包篮格外丰盛，包含法棍、可颂、布里欧修、芝麻面包、巧克力面包等品种。
尤其是外壳酥脆、结构绵密、弥漫出浓郁芝麻芬芳的芝麻面包，更是让我们大呼惊艳。吃完饭后仍意犹未尽，忍不住跑去对门的面包房，特地买了一整个面包带回家。
法国人对黄油怀有特殊的骄傲与执念，一家高质量法餐厅，非选用法国黄油不可。Le Comptoir用的是最高品质的伊思尼黄油（beurre d'Isigny），产自诺曼底，也是我个人最推崇的黄油产地，无论质地与香气皆远胜同侪。
时值夏日，法餐中亦借鉴了不少来自地中海的“消暑秘方”。将豌豆泥稀释作悬浮状的“天鹅绒汤（velouté）”, 质地极其绵滑细腻，真的如天鹅绒般轻柔温润；又参照西班牙冷汤（gazpacho），鲜甜清雅，沁凉入心，最是适合食欲消减的炎炎夏日。
坊间传说西方人不懂得吃小龙虾，但其实法国人才是鼻祖。中国小龙虾原产美国，而教会美国人吃小龙虾的，正是早期的法国殖民者。尽管小龙虾与豌豆并非常规搭配，但二者皆属鲜甜淡雅滋味，倒也意外地相合。
传统的鞑靼肉排以手切的全生牛肉制作，拌入各种酸味食材，体现肉食的野性魅力。Le Comptoir在此基础上，掺入烟熏鳗鱼，增加一股迷人的香气；又以金枪鱼来充当衔接牛肉与鳗鱼的桥梁，提升整合度；孔泰奶酪和甜菜头啫喱则带来了与传统截然不同的风味与口感。
尽管用到各种风马牛不相及的食材，似乎是很任性妄为的胡乱组合；但其实所有食材皆有共通或相似之处，如牛肉、金枪鱼皆属于含铁丰富的食材，具有浓郁的肉味，与甜菜无论颜色还是风味都相当匹配，如同属海鲜类的金枪鱼与鳗鱼，如烟熏鳗鱼与硬质奶酪在香气上的适配性……
个人认为这道改良版鞑靼牛排是今日最令人惊喜的菜品。容纳了各种想都不敢想的食材组合，展现出天马行空的想象力；却又意外地相得益彰，显示出主厨对于构筑菜品的深湛理解。
菜名中的“第九街区”令人一头雾水，其实这指的是由Pierre Gagnaire担任顾问的名店Sketch，位于伦敦Conduit Street 9号，亦是Le Comptoir主厨Romain Chapel曾工作过的地点。显然，该菜品是Pierre于Sketch创制的得意之作，如今又成了Le Comptoir的招牌菜。
这道所谓的“鳕鱼舒芙蕾”，实则是将搅碎过筛的鳕鱼泥同打发蛋清混合，焙烤后膨胀成如云朵般蓬松的质感。烹饪过程中结合了法式鱼肉泥（mousseline）、法式蒸蛋（royale）、舒芙蕾（soufflé）等经典技术，可说是古典法式烹饪技艺的集大成者。
法餐中鱼肉泥制作除了需要搅拌器打碎，还会需要用较小的网口过筛，将筋等较粗的部分去除，费工费时。这样做出来的鱼肉口感细腻顺滑，拌入奶油后，可以做出棉花糖般的口感。
配菜是加奶油炖至酥软的大葱，酱汁则是常用来搭配海鲜的南特黄油（beurre Nantais），皆是最传统的法餐路子。这道菜品在风味构建上无比古典，展现方式却颇有创意，这也是现在许多法餐厨师喜欢的风格。
南特奶油的原材料包括红葱头、白葡萄酒、黄油等，会带有葱香与白葡萄酒淡淡的酸味，很适合搭配海鲜料理。
近来，法国厨师颇为钟爱引入来自远东与美洲的饮食元素。东南亚菜擅用香草与香料，虽具体品类有所不同，但理念与法餐相契合，易于嫁接。美洲地处热带，食材风味浓郁，对于秉崇原味主义的厨师而言，能带来丰富的变化。而来到中国，主厨也多多少少会融入一些中国的元素。这一道多宝鱼，正是融合菜的正面例子。
慢煮多宝鱼是法餐中常见的做法，常见有低温蒸烤、牛奶浸煮等，这样做的多宝鱼在保留新鲜鱼肉力量感的同时，又可以很好地控制火候。
与传统搭配牛奶不同，这道多宝鱼搭配了更为甜美的椰奶，加上芒果、牛油果等热带水果，颜色丰富多彩，让人有一种置身海边的感觉，香菜的加入更是让风味提升一个层次。
手抓饭（pilaf）打底，加入了精选的青菜心，不知为何竟产生一种东南亚风上海菜饭的错觉。
Le Comptoir的甜点采用自助餐的形式，其实某些三星餐厅亦会采取该模式。更常见的是将琳琅满目的甜点摆放在推车上，缓缓推至餐桌旁任君自选，称作“甜点车”。
虽不乏颇具甜点天赋的名厨，但更多时候法餐厨师于此一节并无十分自信，三星餐厅的甜点不及专职糕饼店亦属正常，Paul Bocuse甚至坦承自己最大的弱点就是甜点。于是，“甜点车”能以丰富的选择，适度弥补主厨在甜点环节的弱势，也算是个不错的选择。
Le Comptoir的甜点自助餐，包括朗姆巴巴、闪电泡芙、白桃挞、巧克力挞、马卡龙等经典法式糕点，以及巧克力蛋糕、芝士蛋糕、意式奶冻等来自世界各地的高人气甜点品种，皆有不俗水准。个人最爱朗姆巴巴，时令的白桃挞也很令人惊喜。
Le Comptoir作为Pierre Gagnaire旗下餐厅，菜品总体仍秉持了正统法餐的烹饪技法与味型风格，路子非常周正，表现出极扎实的法式料理烹调功底。可以说，即使在上海的一众米其林星级法餐厅中，Le Comptoir都称得上“法国味道”最浓郁的一家。
在此基础上，又积极引入来自世界各地的饮食概念或元素，有机融入到法餐框架之中。在个别菜品（尤其是主厨特别推荐套餐）中，甚至运用了绍兴酒、花椒等中国特色食材，表现出十足的诚意。
Le Comptoir的菜品兼具传统法式韵味与创新精神，如实体现出“尊重昨天但面向明天”的信条。服务态度与品尝模式亦相当轻松友好，令人舒适，毫不拘礼。Le Comptoir的典型性与正统性，非常适合作为初窥法餐门径者的“爱之初体验”。
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