“二毛、三幺、一二、三韭叶、一薄宽……”“双节”过后，甘肃兰州的旅游热度依然不减，牛肉面馆子食客络绎不绝，面馆的师傅声音洪亮地向后堂一口气报出牛肉面的面型“密码”。

当前，兰州牛肉面行业正由“一碗面”延伸发展成为集科研开发、技术培训、生产加工、物流配送、连锁经营于一体的产业链条，整体规模和品牌效应逐步扩大提升，产业链不断延伸。各类牛肉面预包装食品深受消费者青睐，走进千家万户的餐桌，兰州牛肉面品牌影响力不断提升。同时，甘肃省也出台政策措施，加大支持力度，积极开拓兰州牛肉面国内外市场。

马文斌（右一）指导拉面师傅进行牛肉面制作 李楠 摄

传承百年香飘世界

1915年，回民厨子马保子挑着一副担子走进兰州城，卖起了当时风靡的热锅子面，经历百年传承和发展，牛肉面已成为现如今的国家老字号，以“一清、二白、三红、四绿、五黄”的特点，成为群众喜爱、市场认可的传统美食。目前，甘肃省共开设兰州牛肉面馆（店）4000余家，从业人员4万余人。

第一缕阳光还未冲破天际，兰州大街小巷就开始弥漫起了牛肉面的独特香味。在牛肉面馆，面剂子经过拉面师傅揉、抻、摔、拉后，几次辗转开合，面团各自成型。随后，被拉成粗细均匀的面条抛入滚烫的水里，几番翻滚后盛入碗中，只见长柄大勺扬起，牛肉汤从锅中倾泻而下倒入碗中，蒜苗、辣子悉数被放置于汤内，牛肉面的香味扑鼻而来。

看一条河、观一座桥、吃一碗面、读一本书是游客来兰州的热门打卡方式，五湖四海的宾客只一句“太香了”便道出这碗面的个中滋味。

兰州市商务局党组成员、副局长刘志强介绍，兰州牛肉面作为入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录的面食手工制作技艺，目前在兰州市有近1600家馆（店），主要有马子禄、金鼎、吾穆勒、舌尖尖等连锁品牌242个。

“白建强的面、磨沟沿的汤、马安军的辣子红艳艳，吾穆勒的肉、金强的菜、陈记的头锅特别香……”72岁的李先生是老兰州人，他对兰州的牛肉面馆（店）如数家珍。

汤好面筋道，肉烂辣子香，每个品牌的牛肉面以独家味道吸引了一批自己的“牛大粉”。其中，被授予“中华老字号”的百年老店马子禄牛肉面，其招牌于2017年挂在了日本东京。而此举并非个例，如今兰州多个品牌的牛肉面经营者都在不断探索、开拓着兰州牛肉面的国际市场。目前，兰州牛肉面馆（店）已覆盖全国各地，并遍布世界50多个国家和地区，总数超过5万家。

纵向深化产业链条

近年来，兰州市携手兰州牛肉面行业协会、企业，加强品牌保护，挖掘品牌价值，促进兰州牛肉面老字号提档升级。

兰州牛肉拉面行业协会是连接兰州牛肉面企业、从业者的重要纽带，自成立以来积极促进兰州牛肉面行业发展，推动兰州牛肉面产业化、标准化升级。益海嘉里（兰州）粮油工业有限公司作为该协会会员单位，致力于兰州牛肉面专用面粉、醋、油的生产。“目前，我们公司生产的香满园拉面用小麦粉系列销售量占兰州地区牛肉面馆45%的份额。”兰州益海商贸有限公司总经理王大海说。

兰州市商务局联合兰州树屏众创城食品产业园建设的兰州牛肉面产业园，鼓励和支持企业向产业链上游拓展，建立完善的现代供应链体系，相关优惠政策吸引了有经营实力和产业规划的骨干企业入驻。陇萃堂作为首批入驻兰州牛肉面产业园的企业，探索并建立了集销售甘肃特色资源的自营渠道、社会化渠道和电子商务渠道于一体的三维营销模式。“公司旗下蘭啵旺兰州牛肉面速食系列产品，顺应新消费升级的趋势，零售领域已覆盖长三角、珠三角、京津冀等地区的200多个地级市，全国零售终端1.5万家、连锁便利店1万家，预计今年收入将突破5000万元。”陇萃堂副总裁王小伟说。

牛肉面在外闯世界，还有一个叫法是“兰州拉面”，着重突出了兰州牛肉面的拉面技艺。

“很多其他地方的人都称我们兰州拉面师为魔术师、艺术家，国际化的牛肉面如何保持当地风味，则需要依托标准化的供应链体系。”甘肃金味德拉面文化产业集团董事长梁顺俭介绍，该企业以兰州牛肉面产业供应链为主，已经在新西兰、美国、澳大利亚等50多个国家注册商标，旗下成立了兰州牛肉拉面国际联盟和兴陇兰州牛肉拉面国际商学院，培养输送会技术、懂管理的新型兰州牛肉面技管合一的复合型高级人才。截至目前，该企业面向国内外培养兰州拉面烹饪技能人才4万多人。此外，该企业推出了以兰州牛肉面为主题的扇子、鼠标垫、钥匙扣、拼图、手提袋等文创商品，将甘肃地域特色兰州牛肉面饮食文化推向世界。

融合发展做好传承

“毛细是牛肉面中最细的一道面，成型后的毛细在师傅手中千丝万缕，犹如九天瀑布飞泻而下，又如绵绵丝路蜿蜒曲折……”金鼎牛肉面馆鸿宾楼包厢内，一块小小的面团在马文斌搓揉摔打之间，就被拉成了大宽、宽、细、二细、三细、毛细等粗细不等的面条，游客纷纷喝彩叫好。

作为兰州牛肉面创始人马保子的第四代传人，马文斌曾多次走出国门，比如在兰州牛肉面牵手意大利面城际文化会上，与意大利厨师同台竞技，展示兰州牛肉面技艺。其拉制牛肉面的视频还曾在美国纽约时代广场播出7天，让拉面技艺在国外得到了更多的传播。

现在，马文斌每天还是会来到后厨，指导拉面师揉面、下面、捞面、浇汤，把控面的品质。“做牛肉面，讲究一个粗活细作，只要学生脚踏实地地学，我一定一丝不苟地教，希望学生们能把这碗面不断传承下去、发展下去。”迄今为止，马文斌已经带出了2000多名徒弟，他们在世界各地传承着牛肉面制作技艺。

近年来，兰州牛肉面也出现了“新花样”。在舌尖尖牛肉面馆内，鸳鸯牛肉面、超大碗牛肉面、干拌牛肉面等新产品受到食客追捧。在这里，韧劲十足、鲜嫩可口的牛肉或被食客真空打包、或被真空快递到全国各地。“满福”“沃野”“肤坦”等兰州牛肉面文化IP通过舌尖尖餐饮服务有限公司推出的预包装牛肉面食品，搭载着线上线下多种销售渠道销往全国各地乃至海外。

中国烹饪协会副会长、兰州牛肉拉面行业协会会长马利民表示，兰州牛肉拉面行业协会将继续讲好兰州牛肉面故事，做好兰州牛肉面产业化经营与品牌化发展相融合、线上拓展与线下实体经济相融合、历史传承与开拓创新相融合、特色美食与文化旅游相融合的“四个融合”。

如今，牛肉面走出兰州、迈向世界的步伐越来越轻快、越来越稳健。（作者：李楠；编辑：曹雪文）