那天赖在沙发上看江献珠的菜谱，她说，「看到李梅仙老师炒猪肉打水的方法，便仿着来做了。」
李梅仙是台湾烹饪名师，能给江献珠女士启发的，必是好技巧。
家里有备猪肉，便搁下书，做了一道榨菜炒肉丝。江氏用台湾淡榨菜，我就拿了包家里有的斜桥榨菜，
下面说菜谱，还是跟着江氏的节奏，加我自己的体会。
o猪肉半斤，先切片再切丝。我用的两头乌夹心肉，想做时连包装浸在水中解冻。换两三次常温自来水，半小时左右就差不多了。把常温猪肉切成肉丝，需要菜刀够快。新手用刀常见的错误是来回磨蹭，合适的手法是一刀下去，往前一推——当然你喜欢往后一拖也可以，新手嘛，熟悉刀为主，没问题。
o这个菜谱的精华之一，是分三次往猪肉里加水，每次一汤匙。放第一次，以筷子搅匀，直到水全都吃进肉丝里，然后再放第二和第三次，步骤同前。
o放完三次水之后，将肉丝静置15分钟。这时候就开始处理其它食材：把两枚蒜子切成丝，把一枚红辣椒切成丝。江氏还加了一条京葱的葱白切丝，我做的时候手边没有，就没备。
o把150克榨菜洗去表面调味料，沥干后再以厨房棉纸吸水。
o最后，再调一碗肉丝的调味料：以单人喝汤的中式调羹，下两匙酱油、2匙生粉、1匙绍酒，半调味勺盐，1调味勺糖，最后再洒大约1/4调味勺白胡椒粉，搅匀。江氏说「盐糖少许」，这是我的盐糖量配比，供大家参考。
o酱油，江氏用的是头抽。我用的是香港九龙酱园的金牌生抽皇，他家这种酱油有个特性，就是要用1：1的清水去化开使用。如果手边没有什么特别的酱油，其实我觉得普通的万字也OK。猪肉本身选得好，制作方法正确，基本上也走不多远。
o肉丝静置15分钟后，下调味料搅匀。下一勺麻油和两勺色拉油，翻卷拌匀。
o接下来用不粘锅炒菜。江氏这次用的不粘锅，我估计是为了让肉丝不粘的关系。先把锅烧到热，下两汤匙油涂匀，下蒜丝爆香：
o再下肉丝炒散，大约八成熟时捞出：
o锅内再下榨菜丝，慢慢烘干，这时候火注意不要太大，免得炒焦：
o然后下肉丝，翻炒几下至完全脱生，倒绍酒，加红椒丝同炒。如果你备了京葱丝，最后就下葱丝一起略翻炒，再加一勺麻油——我仍然用的葱油。
o现在，就出锅啦～
一直有人在问我买什么盘子，那么话说，这盘子我买得很贵，觉得不是太好推荐给大家。其实盘子没什么大特别的，选个你喜欢的，最后显得美有个秘诀。
就是不要装太满。
你看其实只有锅里一半量，还有一半我做米饭浇头端出来上桌给人鉴定了呢。
人家表示说，还不错还不错，下次我下厨房试试，说不定更好。
我倒觉得有可能。肉丝如何炒到最香，在锅里停留的时间与火候都有讲究。如果我们最终希望端上一盘菜，能让在意的人吃得愉快无比，那就应该在厨房里多试几次，直到把火候与口味，都调到他们最喜欢的那一档。
本来我也喜欢挑一些看起来很「厉害」的菜来做，因为我随时能接触到好食材，于是动不动就研究个XO酱或者白切清远鸡之类的食谱。
现在慢慢觉得，最平凡的家常菜，以前做得也未必能说对。但话说回来，都说家里的菜好，但能把家常菜的调味、火候做到江氏这个水平的，又有几位呢？
江献珠数十种书，每本上都有一句话：「心意是烹饪最重要的材料。」
我的理解，并非只要你带上了心意，菜做得马马虎虎也就罢了。而是只有你用上了心意，无时不刻去留意、研究和反复试做，最终才能做出美满的食物来。
本周不如就从一盘炒肉丝试起？