比起大块吃肉，你是否更中意大口食肉糜？

不知道是哪位先祖那么天才脑洞那么大，好端端一块肉烤了煮了还嫌不满足，非要把它蹂躏成一团烂兮兮的肉糜，难道是之前火点不着水烧不滚，只好拿肉出气？

不由追查这位丧心病狂，有虐尸癖好嫌疑的先祖年份。《周礼》中记载了“八珍”，即当时最被人喜欢的八种绝味。其中排名第五有“捣珍”一说：“取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脄。每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，孰出之，去其皽，柔其肉。”大意就是说，等量牛、羊、鹿、獐子的里脊肉，拼命而且拼老命捶打，直到烂成一团，然后去掉筯膜，烧熟之后淋酱即食。

这道名列“八珍”的大菜，现在看来，不过一肉饼加酱耳耳。但是在当时，这样的菜品已经是无上之味——就像如果你去了解其他七珍，也会有同样的反应——“不过是烤乳猪耳耳”“不过是拌饭耳耳”“不过是牛肉干耳耳”……

在八个“耳耳”之后，我们先来聊聊肉饼。

当一坨肉糜被按瘪，就顺其自然变成了饼，所以肉饼的好吃与否，大大取决于按瘪之前好吃与否。如果那团肉本来就不好吃，那么别说变成肉饼，就算变成肉披萨都无济于事。

拿到一块上好的五花肉去皮，亦或前腿肉去皮，肥瘦分开，比例三七（你愿意四六甚至五五都没人管你，但是少于三七恐怕天理不容），瘦者细细切丁后斩碎，不能带半点肥肉；肥者切成绿豆甚至黄豆大小，不能带半点瘦肉。什么？你还在想寸金软骨不带一点肉？那也好，各切十大斤，我愿拱手敬您一句“提辖大人”。

不过肥瘦分开切是真的很重要，除非你不怕也和郑大官人一样，肥肉瘦肉劈面打来，下一场“肉雨”，最后还被三拳打得像开了个酱房，正好有了酱油来拌肉糜……

切好后，就可以把肥瘦混合均匀。先前肥肉之所以大粒，是因为在加热过程中油脂会流出，反而不腻，而且可以达到不妨碍瘦肉起胶的效果，不会柴。

接着最关键的一部就是，打，“先斩后揍”是做肉糜的精髓。此时可百般刑法皆上——爱用筷子绞的，爱用料理机的，或者像我一样，喜欢并坚持带好手套拼命向盆底摔打10分钟的，大功告成之余，双臂好似举了10分钟哑铃，而且是10分钟不动的侧平举。

摔打的时候，可以加一点点水，可以加酱油，可以加盐糖，可以加麻油，可以加姜汁……总之，你需要什么口味的肉糜，就可以往里面加什么，甚至炼乳和果酱。当然了，对正常人来说，加一点点液体是一定的，因为在绞打过程中，肉会不停吸水，也因为起胶，一时半会水不会吐出来，这样会让肉质更嫩滑——当然，别加太多水，不然灌汤包灌汤饼的馅料已有，只能再去揉个烫面，把如此“水灵”的馅紧紧包住。

等到万事俱备之时，最简单就是把它蒸掉，也可以再进一步发挥——这块饼里还可以加什么？个人首选马蹄碎和冬菇碎：冬菇的菌香和软滑，马蹄的清香和脆甜，猪肉的油香和弹嫩，简直不要更搭，就像四重奏里的大中小提琴，至于还有一把小提琴？出锅前你撒把葱花试试。

当然，饕餮的广东人还有堪称海天之精华的土鱿蒸肉饼，香得不得了的咸鱼蒸肉饼，亦或梅菜肉饼咸蛋肉饼……无论哪种，都嫩滑香甜自带独特香气。所以每次去茶餐厅，标配一定会点粤菜下饭之王的蒸肉饼，虽然做得难吃的大有人在。

其实说到肉饼，一直觉得南昌人可以骄傲好一会——大概全国再也没有一个地方会吃肉饼汤。好端端一个肉饼掉汤里，汤放在小瓦罐里，小瓦罐放在大瓦罐里……这种奇葩但又简单美好的搭配也就南昌有，独一份。而南昌人一般会早餐吃，下拌粉拌面，汤里可能还有鸡蛋墨鱼桂圆茶树菇香菇皮蛋鹌鹑蛋和肉饼cross over，甚至在蒸蛋下窝藏一层肉饼，搭配得天花乱坠，一种“四海之内，皆为肉饼配料”的豪气直冲云霄。

肉饼是打起胶的肉糜，那么肉臊就是没起胶的肉糜。

其实对于“肉臊”的概念有颇多纷争：在很大一部分地区，肉臊指的是五花肉酱，而在另一些地方，肉臊值得是肉末酱——剁之前和剁之后相差甚远。就像台湾“卤肉饭”，传统的是硕大块的卤五花肉，好似红烧肉饭；而现在市面上更多是切碎的五花肉，甚至是肉皮为主。总之，当想减肥的你，看得你的肉臊面里凭空多了三大块五花肉，千万别不由分说把餐厅埋汰一通，更应该抱着“赚到了”的心理，安心把肉把面吃完，减肥之超级工程留待方长的来日。

话说有华人的角落都会出现的度小月肉臊罐头是个好东西，极其方便爱吃懂吃但四体不勤的懒人们。只要一碗白饭或是光面，热腾腾的，加上薄盐生抽和一勺连着表面猪油的肉臊一坨，看着它慢慢化开，锦上添花再有一块台式腌萝卜，还要一点白胡椒粉——最简单（只是你我简单，别人熬肉臊可不简单）也最最满足，香得吃完了还抱着碗。

当然，若是连这样都嫌麻烦，大可以祈祷家附近开了一家度小月，随时有肉臊面肉臊饭吃——在家里做不到的，除了那碗虾头高汤、那颗弹牙贡丸、或是那片不小心点的烤虱目鱼肚、以及又不小心点的烤香肠配生蒜，更重要的是看得到小哥在那个黝黑发亮的煲里，拨出酱红浓郁的肉臊，放上一只虾一颗贡丸，浇上高汤，淋一丁点香醋……只要脑补一下画面，什么食欲都来了。

其实除了肉饼肉臊，肉糜更多的会被揉搓成肉丸，出没在更多的菜里。最直接如北京干炸丸子，纯肉馅加豆酱，传统一盘一定是18个，mini尺寸比樱桃略大蜜枣略小，下锅两次炸透，边炸边拍让油脂流出。炸好后蘸椒盐或老虎酱——所谓老虎酱，就是加醋加酱油勾大芡的咸甜酸都有的酱汁，还要放大量的生蒜——味道凶猛刺激，还真不是纸老虎。

至于另一道名菜焦溜丸子，无非是炸之后下配料溜一下；而强调四喜而不是六喜八喜或七喜的四喜丸子，也就是炸后烧一下，不过丸子个头大些罢了。

倘若这个丸子继续茁壮成长，将会变成另一种东西——狮子头。毋庸置疑，一个硕大疙瘩的肉丸子怎么也不像狮子的头，倒是像银行门口的石狮子头，所以真的无法理解一些吃食名字的由来，就像鸡仔饼的形状和鸡仔简直天差地别，反而像荷包鹌鹑蛋。若大肉丸是狮子头，那小肉丸就是狗头？

说回狮子头的做法，其实和那些猫头狗头有细微区别。大致是切肉的时候，肥瘦都要一刀挨一刀切成黄豆大的丁，打肉时加姜汁和蛋清，肉里可加各种配料，冬笋、香菇、马蹄、蟹黄等等等等——只要不散即可。

说到不散，很多人在肉里会加生粉，可这样一来，很容易肉质黏糊糊的，好比吃了一团皮馅融合的包子。梁实秋先生的解决方法是肉里不加生粉，但团丸子的时候双手沾生粉，既容易定型也不影响味道（参见《雅舍谈吃》）。然后下锅油炸定型，白菜墩垫底狂蒸，上桌前把肉油除去，嫩得“只能用勺子”“感觉像是在吃豆腐”。

其实传统淮扬菜的清炖狮子头当然不用炸，直接上锅狂蒸几小时即可，不过汤底的清澈鲜甜与否起到很大影响。传统用鸡蛋清，北京索菲特酒店一品淮扬中餐厅蒋应荣大师的版本用上鸽子蛋，更加晶莹剔透可爱至极。

《食经》作者、上世纪香港第一代食家陈梦因先生说，他们家做肉饼肉丸都少不了一样东西：麦片。在打肉时加一点麦片，烹饪时麦片吸水膨胀，即可以起粘和作用，又让肉质更松软——听起来真的很有道理，有必要找时间试一下。

前文所有丸子都是指猪肉丸子，甚至所有肉糜都是指猪肉糜——这样未免太对不起同样好吃的牛肉糜。

国人用牛肉糜做菜不多，除了牛丸——在此之前，推荐欣赏星爷的《食神》里，专治厌食症的乒乓球撒尿牛丸——莫文蔚毫无形象呲牙咧嘴，手持两根棱铁棍，像击进军鼓一样敲打那块完整的牛肉，把牛肉硬生生地打成了泥巴，再裹上濑尿虾冻包成丸子汆熟——一者像乒乓球，掉在地上可以弹回碗里；二者像水龙头，汤汁“撒尿”出来，对面的食客倒了血霉。

换台到中国版《顶级厨师》第一季的一期节目，选手们被要求像莫文蔚一样打出牛肉丸，刘一帆先生还亲自示范卖力非常——其实这个测试个人觉得非常不合理，考得完全不是技术，是身体强度和耐力。

为什么牛肉要挨打？因为不停捶打可以让砸断纤维，砸入空气，砸出弹性，砸走干硬涩。如今在潮汕地区，真的有餐厅夸张得用两根铁棒做牛肉丸，客人看着过瘾——我吃的牛肉丸，可是出自于10公斤的四棱精铁棍。

其实乒乓球牛丸还有个堂兄，就是山竹牛肉丸，山竹牛肉看上去硕大，可能有三个普通牛丸大小，却异常柔软多汁。牛肉照样要摔打（不过不用棍打），加入马蹄、陈皮等一众配料，垫上山竹上锅蒸透，一颗原味一颗蘸辣酱，一连八颗绝不刹车——这是粤港茶楼中最爱的茶点之一了。

西式肉丸以瑞典肉丸为最。牛肉和猪肉混合肉糜，加上奶油和面包屑的混合糊糊，团成丸子在烤箱中翻面烤，最后加上番茄为主的浓稠酱汁——其实意大利也有类似的肉丸，番茄罗勒橄榄油的综合，就是纯正的意大利味。

其实西餐也只有这种肉丸才能被正真定义为“丸”——其他的比如说某某丸子汤，其实只是用勺子挤出的三角形物体，较细长，非要说它是“丸”也真是难为翻译人员了。

猪肉能做饼，那牛肉呢？废天下之大话，汉堡肉啊。汉堡中的肉饼不就是牛肉饼吗？顺带吐槽一下麦记的牛肉饼，干涩，冰箱味儿十足——In-N-Out 为什么火？因为新鲜啊。这大概也是汉堡肉的唯一要求了。哦，对了，新鲜汉堡肉还是应该吃三五分熟的，好像煎过的Beef Tata。

至于羊肉末，一般就很少做成肉饼或肉丸，而是充当馅料——羊肉饺子羊肉包子羊肉馄饨羊肉馅饼馕包肉，以及我最最喜欢最最黯然销魂的羊肉洋葱馅的新疆烤包子，香得不可理喻。

至于鸡肉糜的身世就比较悲惨了，这是中餐常用的扫汤材料。为了得到澄清的高汤，一般会在出锅前加入一碗鸡肉泥（即鸡腻子），让它在凝结的过程中把汤里的漂浮物吸附，最后一起捞出扔掉。

不过，一旦汤里本没有杂质，而鸡腻子里正好加了点蛋清的话，这一碗倒下去就从垃圾变成了国菜——川菜头牌鸡豆花，柔滑无骨，轻盈鲜甜，最好配一个牛肉酥饼，如果是鸡肉酥饼更妙，完美的肉泥两吃。

至于鱼丸，也像牛肉丸一样，大致有两大分支。一类像粤港的鱼蛋，空气感十足，手挤才会弹得不得了。在广东一些乡下，甚至为了保留空气感，单单用手轻轻抓一把就下锅炸，定型后差点留下指纹，简直可以凭菜找出厨师是谁。这种鱼丸，点睛的是一碗酒香浓郁的蚬肉酱。

另一类是淮扬的鱼丸，即蛋清鱼丸——鱼肉细细刮成蓉，加蛋清和水一直打，还要加姜汁和猪油（这一步不能用搅拌机，因为机器的温度会让鱼肉腥味出来）。水烧开移锅止沸，小心翼翼推进鱼丸，定型后中火煮熟，一把盐一把葱花，清甜到骨子里，鱼丸真的像豆腐，别说不用嚼，都不用抿。

文章末尾说说虾和墨鱼。虾胶和墨鱼胶非常常见，前者还被冠名以“百花”，常被酿进某种食材中，例如广州酒家名菜“百花酿鸭掌”。而墨鱼丸虾丸墨鱼饼虾饼，都应该起胶后加入猪油或肥肉，才会有发自内心的油润。或是再加马蹄——本文一直没离开过马蹄，可见马蹄与肉泥之间不可分割的关系。

唯一注意的是虾肉不宜搅拌（其实最好所有肉泥都别交给搅拌机），用刀一拍，微微斩剁即可，才会有层次感颗粒感，才会更弹牙。炸一点类似的丸子，无非是绝对少有的下酒下饭圣物。

还有香肠，上文所有肉泥几乎都有其对应的香肠。香肠的精髓在于要肥肉，最少三七，二八的肠都略瘦，不管是在广东、四川、台湾、湖南，甚至法兰克福还是汉堡。要说肥香肠，沈爷的东莞五五陈皮小肉弹才是顶峰。而在飞鱼子香肠、墨鱼汁香肠都屡见不鲜的今天，我异常偏爱古老广式的润肠——即鸭肝或猪肝或鹅肝肠，香气冲冠凭栏处，陈皮点睛去腻最妙。

更古老的金银润，其实是猪肝肥肉肠，敢吃的人就更少了。不由想起那丧心病狂不可理喻的苏格兰国菜，整个羊肚里塞上羊肠羊心羊肝，不放任何香料，那味道，你敢想象一下吗？我不敢。